Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Kategorie: Wszystkie | Wędliny i Sery
RSS

Wędliny i Sery

poniedziałek, 03 września 2012

morcilla de burgosMorcilla to cała grupa wędlin charakterystycznych dla całej Hiszpanii. Ich różnorodność jest niesamowita - każde większe miasto i region posiada własną recepturę na ten pzysmak i praktycznie w we wszystkich częściach Hiszpanii (oraz Portugalii) można znaleźć przepisy wymagające jej jako ważnego składnika.

Morcilla to kiełbasa krwista, która zwykle nie zawiera w ogóle "zwykłego" mięsa. Jako danie pierwotnie przygotowywane przez ubogich wykorzystywało wyłącznie tanie, łatwo dostępne składniki: ryż, cebulę (w bardzo dużych ilościach!), wieprzową krew i słoninę, świeże zioła i przyprawy korzenne.

Z czasem morcille stały się bardziej popularne, zawędrowały na pańskie stoły i zostały wzbogacone o nowe składniki. Niektóre z nich były nawet bardzo luksusowe (np. orzeszki pini), a same morcille stały się przysmakiem rozpoznawanym na całym półwyspie iberyjskim.

  1. Najpopularniejsza, najbardziej znana w Hiszpanii i na świecie jest Morcilla de Burgos - czyli z Burgos w Kastylli. Jest dość gruba, zawiera ryż oraz cały zestaw korzennych przypraw i ziół. Specjalnym gatunkiem Morcilla de Burgos jest ta produkowana w miasteczku Aranda Morcilla de Aranda z dodatkiem kminu rzymskiego i papryki pimienton. Charakterystyczne dla Morcilli z Burgos jest także wykorzystywanie dużej ilości cebuli horcal występującej endemicznie wyłącznie w okolicy Burgos. Mieszkańcy tego regionu są tak dumi ze swojej cebuli, że postarali się nawet o ochronę jej nazwy pochodzenia D.O.
  2. Morcilla de Matachana dla odmiany jest wędliną podobną do słynnego chorizo smarowania - Sobresady. Morcilla de Matachana jest bardzo miękka, można ją bez trudności wyjąć z osłonki i rozsmarować na chlebie.
  3. Morcilla asturiana pochodzi z północy Hiszpanii, z Asturii. Jest cienka, bardzo tłusta, przygotowywana bez dodatku ryżu. Morcilla tego typu jest mocno suszona na wietrze, zatem świetnie się przechowuje i zachowuje nietypowy, pofałdowany kształt. W smaku bardzo wyrazista, najlepiej się nadaje do gotowania gęstych, rozgrzewających dań jednogarnkowych takich jak fabada czy cocido. Świetnie też się ją smaży, na wytopionym aromatycznym tłuszczu wychodzą obłędne jajka sadzone lub grzyby. Morcillę z Asturii można używać w potrawach, w których występuje chorizo fresco. Chociaż smak morcilli jest jest zupełnie inny niż chorizo to konsystencja, mocny aromat i smakowity tłuszcz, który wytapia się podczas smażenia równie dobrze nadaje się do przyprawiania potraw co jej paprykowa siostra.
  4. Morcilla manchega to jedna z bardziej luksusowych wersji morcilli. Zawiera orzeszki pinii oraz świeży cząber. Można ją jeść na surowo lub marynować w najlepszych oliwach z oliwek.
  5. Morcilla de Leon to morcilla, która charakteryzuje się używaniem innych "wypełniaczy" niż ryż. Bywa z gotowanymi ziemniakami (z okolic Ciudad Rodrigo) lub z migas czyli z wysuszonymi i smażonymi grzankami ze starego chleba. W Leon morcillę podaje się często ze słodkimi dodatkami takimi jak konfitura pigwowa membrilo lub za jabłkami.

PRZEPISY

Empanada de Morcilla

Składniki:

  • Mrożone ciasto francuskie (500g)
  • 2 Morcille de Burgos (400g)
  • 2 duże cebule
  • Puszka pomidorów pokrojonych w kostkę
  • 3 jajka
  • Orzeszki pini (2 łyżki
  • Sól, pieprz, oliwa z oliwek

 

Przygotowanie:

  1. Ciasto francuskie rozmrozić
  2. Na oliwe z oliwek podsmażyć drobno posiekaną cebulę.
  3. Morcillę obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Dodać do cebuli, dusić na wolnym ogniu.
  4. Gdy cebula jest miękka, a morcilla się rozpadnie dodać pomidory i dusić do uzyskania jednolitej masy.
  5. 2 jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać, pokroić w grubą kostkę.
  6. Orzeszki pini uprażyc w piekarniku lub na suchej patelni. Uważać aby się nie spaliły.
  7. Wymieszać masę z morcillą, jajka i orzeszki.
  8. Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę położyć połowę ciasta francuskiego, na nim rozłożyć równą warstwą farsz. Przykryć drugą częścią ciast, zlepić mocno brzegi.
  9. Posmarować roztrzepanym jajkiem.
  10. Piec ok 20 minut w 225 stopniach.
  11. Lekko ostudzić, podawać ciepłe. Można przechowywać w temperaturze pokojowej do 24h i delikatnie podgrzać przed podaniem.

Fabada Asturiana

Składniki:

  • 2 Morcille z Asturii
  • 2 Chorizo fresco
  • 200g Hiszpańskiej Pancetty (lub boczku wędzonego)
  • Kość z szynki serrano
  • 500g grubej, białej fasoli
  • Szafran, sól, pieprz, oliwa z oliwek, liść laurowy
  • Mała cebula
  • 2 ząbki czosnku

O jakości  prawdziwej fabady decyduje jakość użytych składników. Nie stosuje się do niej wyszukanych przypraw ani specjalnych technik, o smaku i aromacie stanowi najlepsze chorizo fresco, pełna smaku morcilla i kremowa, delikatna fasola.

Przygotowanie:

  1. Fasolę namoczyć co najmniej 12h wcześniej. Fasola po namoczeniu musi mieć lekko miękką, pomarszczoną skórkę.
  2. Do dużego garnka włożyć chorizo, morcille, boczek, kość, cebulę, pieprz, liść laurowy, czosnek (bez soli!) i fasolę. Zalać zimną wodą, wstawić na wolny ogień i gotować około 3 godzin - dopóki fasola nie będzie miękka.
  3. Przed podaniem posolić do smaku (uwaga! wędliny już są słone!), wyjąć kilkanaście ziaren fasoli i rozgnieść z szafranem i odrobiną bulionu. Wlać znów do potrawy i zagotować. Rozgniecona fasola powinna zagęścić wywar aby otrzymać mętny bulion. 
  4. Danie podawać w głębszych talerzach z dużą ilością świeżego chleba i dużymi kawałkami mięsa pływającymi w aromatycznym sosie z fasolą.

Zdjęcia pochodzą ze strony producenta morcilli z Burgos

niedziela, 26 sierpnia 2012

chorizo fresco

Chorizo to hiszpańska kiełbasa wieprzowa przygotowywana z wykorzystaniem soli oraz suszonej papryki. I to właściwie wszystko co można o niej powiedzieć na pewno, bo wariantów jest niesamowicie dużo. Może być lekko wędzona, suszona, pikantna (chorizo picante) z ostrą papryką, łagodna (chorizo dulce) z papryką łagodną, surowa (chorizo fresco) lub do grillowania (chorizo barbacoa). Najczęściej mamy natomiast do czynienia z typowo wędlinowymi chorizo np. chorizo iberico suszona z wieprzowiny świń rasy iberico lub bardzo duże i grube chorizo vela.

Każda chorizo smakuje inaczej i w inny sposób powinna przygotowywana. Chorizo iberico jest wspaniałym tapas sama w sobie, ewentualnie w towarzystwie innych embutidos, chorizo sarta można jeść zarówno jako wędlinę jak i jako składnik potraw. Natomiast do większości hiszpańskich potraw, jako składnik niezbędna jest chorizo fresco i nie zastąpi jej żadne inne, wędlinowe chorizo. Bardzo częstym błędem jest podawanie w przepisach hasła "chorizo", co uniemożliwia właściwie prawidłowe przygotwanie potrawy i uzyskanie odpowiedniego smaku, jeśli nie wiemy, którego chorizo użyć.

Chorizo fresco, o którym tu mowa jest chorizo surowym, mocno paprykowym, nie przeznaczonym do spożycia na surowo i zwykle to o nie chodzi jeśli w przepisie pojawia się "chorizo", które potem należy upiec, usmażyć czy zgrillować. Z Chorizo fresco podczas smażenia lub duszenia wytapia się głęboko czerwony, niesamowicie aromatyczny tłuszcz, który nadaje smaku każdej potrawie. To dzięki niemu tak proste dania jak jajecznica z chorizo czy chorizo al vino (chorizo w winie) są tak smakowite i inne od potraw podobnych, acz nie zawierających tej słynnej, hiszpańskiej ingrediencji. Tylko dzięki zastosowaniu prawdziwego surowego chorizo otrzymujemy lekko pomarańczowy kolor potrawy i niezrównany, lekko pikantny, paprykowy smak.

Kilka prostych przepisów z chorizo fresco w roli głównej poniżej.

Jajecznica z chorizo

Składniki:

  • 3 duże jajka
  • 1 niewielkie chorizo fresco (ok 80g)
  • 1 mała czerwona cebula
  • szczypiorek
  • chrupiąca bagietka

Wykonanie:

  1. Chorizo obrać ze skórki, pokroić w niewielkie części.
  2. Na suchej patelni (można dodać ewentualnie odrobinę masła) smażyć chorizo aż wytopi się aromatyczny tłuszcz.
  3. Gdy pojawi się pomarańczowy tłuszcz, zmniejszyć ogień, dodać drobno pokrojoną cebulę i dusić do miekkości. Chorizo w tym czasie się powinno rozpaść.
  4. Dodać jajka (wedle gustu rozbić wcześniej i wymieszać widelcem lub wymieszać już na patelni) i ciągle mieszając, na wolnym ogniu smażyć do uzyskania porządanej konsystencji.
  5. Podawać oprószoną szczypiorkiem z chrupiącą bagietką.

Garbanzos con chorizo

Składniki:

  • 3 chorizo fresco
  • Puszka ciecierzycy (lub namoczona i ugotowana ciecierzyca sucha)
  • 1 duża cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • Rozmaryn
  • Kmin rzymski
  • 1 Cytryna
  • Oliwa z oliwek

Wykonanie:

  1. Chorizo obrać ze skórki, pokroić w niewielkie części.
  2. Chorizo usmażyć wytopić na niewielkiej ilości oliwy z oliwek.
  3. Na czerwonym tłuszczu z oliwą i chorizo udusić do miekkości drobno pokrojoną cebulę i czosnek
  4. Dodać ciecierzycę, wymieszać dokładnie i podgrzać
  5. Przed podaniem oprószyć posiekanym rozmarynem, kminem rzymskim i skropić sokiem z cytryny

Chorizo al vino

Składniki:

  • chorizo fresco
  • Szklanka czerwonego wina
  • Pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy
  • Oliwa z oliwek

Wykonanie:

  1. Chorizo pozostawić w całości i w osłonkach, nakłuć co kilka centymetrów widelcem.
  2. Wino podgrzać z przyprawami (nie gotować!), do ciepłego wina włożyć chorizo, ostudzić, marynować w lodówce minimum przez noc.
  3. Przed podaniem wyjąć chorizo z marynaty i pokroić w grube plastry.
  4. Na patelni rozgrzać odrobinę oliwy, smażyć plastry chorizo na chrupko z obu stron.
  5. Gdy chorizo się wysmaży, dodać na patelnię mniej więcej połowę marynaty i odparować aby wytworzył się intensywny sos.
  6. Podawać bardzo gorące z pieczywem.

PS. Warto poeksperymentować również z marynowaniem chorizo w innym alkoholu - np. w jabłkowym, wytrawnym cydrze. Wtedy należy jednak zmienić dobór przypraw - można spróbować z gorczycą, estragonem, tymiankiem lub goździkami.

I na koniec bardzo ciekawe połączenie - krewetki+chorizo wg Jamie'go Oliviera: 

http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/56,123978,12190659,Krewetki_z_chorizo_,,8.html