Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Kategorie: Wszystkie | Wędliny i Sery
RSS
czwartek, 15 marca 2012

Jamon SerranoPołudnie hiszpanii słynie z gorących plaż, świeżych owoców morza i wybornego lokalnego dania paella przygotowywanego ze specjalnego gatunku ryżu do paelli. Jednak gdy wjeżdżamy w głąb Półwyspu Iberyjskiego zarówno krajobraz jak i kuchnia gwałtownie się zmieniają. Zaczynają nas otaczać sielskie pagórkowate tereny pokryte trawą i krzewami. Nadal jest gorąco (czasem nawet bardziej niż nad morzem) ale powietrze jest już inne - czuć zapach lądu, świeżych ziół i natury.

Hiszpański interior słynie ze swych wybornych wędlin. Szynka Jamon Serrano lub Szynka Jamon Iberico czy paprykowe kiełbasy chorizo znane i cenione są na całym świecie. Mimo, iż włoskie Prosciutto wydaje się być popularniejsze to wyroby hiszpańskiego masarstwa zdobywają już od dawna należne im miejsce. Jamon Iberico Pata Negra

O jakości hiszpańskich wędlin przesądza chodowana wyłącznie na półwyspie iberyjskim specjalna rasa świń - Cerdo Iberico. Świnie rasy iberico są niewielkie, charakteryzują się jednolicie czarnym umaszczeniem i żyją na wielkich polach La Manchy i Castilli. Świnie te są hodowane w warunkach półotwartych, w dużej części same wyszukują najlepsze kąski soczyście zielonej trawy, a dokarmiane są żołędziami aby jeszcze podnieść jakość i smak ich mięsa. Można powiedzieć, że to prawdziwie szczęśliwe świnki! ;)

Ze świń iberico przygotowuje się wędliny oznaczone tym przymiotnikiem - np. Jamon Iberico (szynka), chorizo iberico (paprykowa kiełbasa) lub lomo iberico (suszona polędwiczka). Dzięki naturalnemu procesowi hodowli oraz tradycyjnym procesom produkcji wędlin charakteryzują się one niezrównanym smakiem i aromatem.

O konkretych wędlinach, ich rodzajach, smaku i sposobach produkcji w następnym wpisie.

piątek, 09 grudnia 2011

Turron de Alicante (wikipedia.org)Idą święta, a jak święta to czas na tradycyjny, hiszpański przysmak - czyli nugat turrón. Hiszpanie co prawda twierdzą, że to ich autorski, świąteczny deser choć tu akurat zdania są podzielone - podobne nugaty znajdziecie i we Frencji, i we Włoszech i jeszcze w kilku innych krajach.

Czym jest nugat? Nugat to mocno migdałowa masa przygotowana z migdałów (w całości lub zmielonych), białek i karmelu. W Hiszpanii turrón przygotowywany jest w dwóch wersjach:

  • Turron de Alicante - twardy, z całymi migdałami
  • Turron de Jijona - miekki, lekko piankowy, o aksamitnej strukturze zmielonych migdałów

Wszystkie turrony są bardzo słodkie, nie da się ich dużo zjeść ale są przepyszne. My ostatnio przygotowaliśmy naszą autorską wersję nugatu: lekko ciągnącą, z całymi migdałami i kandyzowanymi owocami.

Domowe zrobienie nugatu jest dość skomplikowane i wymaga trochę wprawy i staranności, ale jest możliwe, a efekty są na prawdę warte zachodu. Warto spróbować. Przepis poniżej.

 

Przepis:

1 Szklanka cukru

1/2 Szklanki miodu

1/2 Szklanki wody

---

białka z jajek średniej wielkości

ekstrakt waniliowy

---

1 1/2 szklanki migdałów (uprażonych w piecu)

1 szklanka suszonych owoców kandyzowanych (np. ananas, papaja)

---

papier ryżowy, wafel lub papier do pieczenia wysmarowany olejem

Turron w Carmona Tapas Bar

Na początku foremkę o wielkości ok 25x15cm wykładamy papierem ryżowym, waflem lub papierem do pieczenia.

Cukier, miód, sól i wodę wymieszać w garnuszku o grubym dnie i podgrzewać. Podgrzewać, nie mieszając aż cukier i miód się rozpuszczą, a prawie cała woda odparuje. Powinniśmy otrzymać karmel-syrop o temperaturze ok 150-160 stopni. Jeśli nie mamy termometru to możemy zrobić prosty test: nabieramy odrobinę karmeli i kapiemy nim do zimnej wody. Karmel powinien natychmiast zastygnąć i utworzyć prawie zupełnie twardą kulkę. Test należy powatarzać dość często - karmel musi mieć idealną strukturę i temperaturę aby nugat wyszedł.

Pod koniec podgrzewania karmelu ubijamy szybko białka z ekstraktem i wąską ale stałą strużką wlewamy karmel do piany cały czas mocno ubijając. Gdy wlejemy już cały karmel ubijamy dalej, ok 5-10 minut aż masa wyraźnie zgęstnieje. 

Do gęstej masy dodajemy migdały oraz owoce i mieszamy do połączenia.

Masę przekładamy do przygotowanej wcześniej foremki, wyrównujemy wilgotnymi dłońmi i przykrywamy od góry znów papierem lub waflem. Nugat dociskamy delikatnie i pozostawiamy na ok 12 godzin w temperaturze pokojowej aby stężał.

Po tym czasie wyjmujemy z foremki, jeśli używaliśmy papieru do pieczenia usuwamy go. Wykładamy na lekko naoliwioną deskę do krojenia i kroimy na kwadraty ostrym, ciężkim nożem również pokrytym olejem. 

Aby nugat nam się nie lepił podczas przechowywania można obtoczyć go delikatnie w cukrze-pudrze.

Podajemy w niewielkich kawałkach!

niedziela, 23 października 2011


Crema Catalana to chyba najbardziej znany hiszpański deser. Delikatny, lekko waniliowy, trochę cytrynowy, aksamitny krem pod chrupiącą skorupką skarmeliowanego cukru. Idelny i genialny w swojej prostocie. Uwielbiam rozkoszny chrzęst cukrowej skorupki łamiącej się pod delikatnym naciskiem łyżeczki...

Crema Catalana (czyli oczywiście krem kataloński) jest bardzo podobny w smaku i konsystencji do słynnego francuskiego Creme Brulee. Jednak jego wykonanie jest dużo prostsze - nie wymaga dokładnego mierzenia temperatury, długiego pieczenia w kąpieli parowej ani innych trudnych zabiegów. Polecamy! Przepis poniżej.

 

Crema Catalana

litr mleka

6 żółtek

50g skrobi kukurydzianej

150g białego cukru + kilka łyżek brązowego do posypania

skórka z połowy cytryny

gałka muszkatułowa

Mleko zagotować z gałką muszkatułową i skórką z cytryny. Przestudzić.

Żółtka z cukrem ubić do białości. Skrobię kukurydzianą rozrobić z odrobiną mleka.

Ciepłe mleko połączyć z żótkami ciągle mieszając, następnie dodać mleko ze skrobią.

Całą mieszaninę mocno podgrzać, aż do zagotowania. Jak pojawią się pierwsze bąble powietrza natychmiast zdjąć z ognia.

Ciepły krem przecierać przez sito do niewielkich miseczek. Miseczki z kremem schłodzić najpierw w temperaturze pokojowej, potem w lodówce.

Przed podaniem deser posypać brązowym cukrem, cukier skarmelizować specjalnym palnikiem lub wkładająć pod maksymalnie rozgrzaną grzałkę piekarnika na kilka minut.

1 ... 6 , 7 , 8 , 9 , 10