Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Kategorie: Wszystkie | Wędliny i Sery
RSS
sobota, 05 stycznia 2013


Sherry to hiszpańskie wino wzmacniane produkowane w regionie Jerez, a konkretnie w "trójkącie sherry" pomiędzy miastami Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria oraz Sanlúcar de Barrameda.

Sherry jest niezbędnym składnikiem wielu hiszpańskich potraw, a także świetnym partnerem do tapas i innych tradycyjnych dań.

Produkcja 

Sherry produkowane jest wyłączenie z trzech szczepów winogron: Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel. Na unikalny smak sherry wpływ mają dwa typowe dla tego rodzaju wina procesy:

  • Wzmacnianie. Proces fermetnacji sherry jest przerywany pod koniec poprzez dodanie mocnego destylatu gronowego - brandy. Dzięki temu wino zyskuje 15-18% alkoholu oraz w niektórych przypadkach wyraźnie słodki posmak z pozostałego cukru resztkowego.
  • Dojrzewanie. Sherry dojrzewa w dużych beczkach z amerykańskiego dębu od 6 miesięcy do 3 lat w zależności od rodzaju i marki sherry. Beczek nie wypełnia się do końca zostawiając około 1/6 pojemności wolnej aby na powierzchni wina mógł wytworzyć się "korzuch" - flor - z drożdży oraz innych pozostałości fermentacji, który ogranicza dostęp powietrza do wina i dodaje dodatkowych aromatów. Wino podczas dojrzewania również wielokrotnie przelewa się z beczki do beczki i miesza sherry młodsze ze starszymi.

Rodzaje Sherry

  • Sherry Fino. Sherry wytrawne, o jasnym, słomkowym kolorze. Lekko ziołowe, z aromatami cytrusów i gorzkich migdałów. Świetne na aperitif, jako towarzysz tapas i składnik dań z kurczaka i ryb. Łagodniejsze fino, produkowane wyłącznie w okolicach Sanlúcar de Barrameda nazywa się Manzanilla.
  • Sherry Amontillado. Długo dojrzewające sherry fino, które po okresie dojrzewania pod flor wystawione jest na działanie tlenu. Półwytrawne, z wyraźniejszym bukietem, ale odrobinę łagodniejsze od fino.
  • Oloroso. Bardzo aromatyczne, ciemne i wyraziste, dojrzewające długo z dostępem powietrza. Orzechowe, często dosładzane dodatkiem wina z winogron Moscatel.
  • Sherry Pedro Ximenez.  Słodkie sherry wytwarzane z suszonych winogron odmiany Pedro Ximenez. Niesamowicie aromatyczne, gęste, ciemne, bardzo słodkie. Najlepsze, najbardziej wykwintne i najdroższe sherry.

Kulinaria

Sherry jest niezbędnym elementem hiszpańskiej kultury kulinarnej. Każdy z rodzajów jest odpowiedni do innego rodzaju dań - np. fino na początek, do tapas ale już Pedro Ximenez już właściwie wyłącznie jako zwieńczenie posiłku, ewentualnie do ciast lub serów. 

Sherry używa się także do przyrządzania dań. Słodkimi można nasączać ciasta, marynować w nich dziczyznę lub dodawać do sosów do wołowiny. Fino świetnie się sprawdzą do dań z warzyw, owoców morz i kurczaka. 

Poniżej podajemy przepis na jeden z najpopularnieszych tapas - pieczarki z szynką serrano u sherry fino.

Pieczarki z serrano (champińones con jamon serrano)
(na 4 osoby)
Składniki
  • 600g pieczarek
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 100g Szynka Serrano (najlepiej w kawałkach)
  • 100ml Sherry Fino
  • oliwa z oliwek
  • natka pietruszki
  • sół i pieprz

Przygotowanie

  1. Pieczarki oczyścić, cebulę obrać i posiekać drobno, czosnek pokroić w cienkie plasterki.
  2. Szynkę serrano pokroić w drobną kostkę.
  3. Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć cebulę, czosnek i szynkę. Dodać pieczarki (małe w całości, duże przekrojone na pół). Zrumienić.
  4. Podlać sherry, doprawić solą i pieprzem. Dusić przez ok. 10 minut do odparowania sosu.
  5. Podawać gorące, posypane posiekaną natką pietruszki z dużą ilością świeżego chleba.
Więcej o sherry można dowiedzieć się ze świetnej polskiej strony o sherry - http://sherry.com.pl/. Stamtąd pochodzi również mapa powyżej.
wtorek, 11 grudnia 2012

Membrillo (czyt. membrijo) to tradycyjna, hiszpańska marmolada z pigwy. Przygotowywana na całym Półwyspie Iberyjskim i w Ameryce Łacińskiej poprzez długie, powolne smażenie pigwy, aż do uzyskania szklistej, gęstej, ciemno-brązowej masy o charakterystycznym słodko-kwaśnym smaku.

Konfitura z pigwy membrillo jest niezbędnym elementem wielu tapas, w szczególności jest popularnym dodatkiem do wszelakich serów dojrzewających takich jak ser queso iberico i ser queso manchego. Jego słodkawy smak świetnie koresponduje z lekką słonością serów.

Membrillo można używać także jako:

1) Składnik sosów - np. Aioli zmiksowane z membrillo do mięs pieczonych.

2) Jako glazura do mięs podczas pieczenia - np. membrillo zmiksować z oliwą, sokiem z cytryny i ziarnami kopru włoskiego,  mięso smarować regularnie podczas pieczenia.

3) Jako "klej" w bardziej skomplikowanych potrawach - membrillo podgrzać, powstałym sosem smarować powierzchnie do sklejenia, złożyć, odstawić do wyschnięcia.

4) Farsz do ciasteczek kruchych - z ciasta kruchego przygotować ciasteczka lub rogaliki, faszerować kostkami membrillo, zapiec.

Membrillo najprościej kupić - jego przygotowanie jest czaso- i pracochłonne ale jak by ktoś jednak chciał... Przepis poniżej.

Składniki:

  • 3kg dorodnych pigw
  • ok. 3kg cukru
  • Skórka z 1 pomarańczy (tylko pomarańczowa część)
  • 1 laska wanilii
  • Sok z dwóch cytryn

Przygotowanie

  1. Pigwę obrać, oczyścić, usunąć gniazda nasienne, pokroić.
  2. Pokrojone pigwy zalać wodą tak aby je prawie przykryć, dodać wanilię i skórki, gotować do miekkości.
  3. Wodę odcedzić. Owoce zmiksować, zważyć dodać dokładnie taką ilość cukru ile ważą owoce
  4. Owoce z cukrem przełożyć znów do garnka, dodać sok z cytryny.
  5. Smażyć marmoladę do uzyskania głęboko czerwonego koloru i gładkiej konsystencji.
  6. Formę do pieczenia lub inne naczynie wyłożyć papierem do pieczenia. Na papier wylać membrillo, odstawić do stężenia i ostygnięcia.
  7. Membrillo pozostawić do wyschnięcia w ciepłym miejscu, można włożyć na godzinę do niezbyt ciepłego piekarnika (ok 80 stopni) aby przyspieszyć schnięcie.
  8. Przechowywać w lodówce w folii.

Uwagi:

  • Do membrillo można dodać grubo pokrojone orzechy włoskie lub inne bakalie
  • Nawet dojrzałe pigwy są bardzo twarde. Tak ma być i nie należy się tym zrażać.
  • Membrillo można oczywiście też kupić gotowe - Konfitura z pigwy membrillo.
niedziela, 09 grudnia 2012

Cydr - czyli po hiszpańsku sidra - to podstawowy napój mieszkańców północnych prowincji Hiszpanii - w szczególności Asturii. W chłodnym, częściowo górskim klimacie trudno o winogrośle - ale jabłonie udają się wspaniale. W związku z powyższym, Asturyjczycy wzorem innych mieszkańców chłodniejszych regionów europy zwykli raczyć się zamiast winem cydrami właśnie.

Cydr to przefermentowany sok jabłkowy o niewielkiej zawartości alkoholu (do 7%). Zwykle lekko gazowany, może być mocno wytrawny (jak większość hiszpańskich sidra), aż do zupełnie słodkich typowych dla cydrów brytyjskich. Cydry zdaża się przygotowywać również z innych owoców, w szczególności gruszek. W innych krajach jabłkowe cydry aromatyzuje się także innymi owocami - malinami, śliwkami i in. 

Picie cydrów wiąże się z szeregiem zwyczajów, przesądów i rytuałów. Przede wszystkim unikalny jest sposób nalewania oraz picia samego cydru. Asturyjskie i baskijskie cydry są lekko gazowane i aby wydobyć z nich pełnię aromatu nalewane są z dużej wysokości lub pod bardzo wysokim ciśnieniem ze specjalnych nalewaków. Skutkiem takiego zabiegu jest niewielka ilość napoju buzująca w szklaneczce, którą należy wypić tak szybko aby nie zdążyła się uspokoić. 

Cydr jest nie tylko napojem, ale także niezbędnym składnikiem wielu asturyjskich potraw. Jego cierpko-słodki smak nadaje ciekawego aromatu marynowanym mięsom, rybom i warzywom. Szczególnie dobrze komponuje się z białymi rybami, chorizo, a także z gorczycą, liściem laurowym i estragonem.

W naszych delikatesach - Hiszpańskie Delikatesy Carmona Tapas Bar - polecamy świetny polski cydr lajk w dwóch odsłonach do wyboru: półwytrawnej i wytrawnej.

Chorizo al Sidra

Składniki:

  • 6 kiełbasek surowe chorizo do gotowania
  • wytrawny cydr (ok 500ml)
  • liść laurowy, gorczyca, ziele angielskie

Wykonanie:

  1. Chorizo nakłuć w kilku miejscach, włożyć do niewielkiego garnka
  2. Podlać obficie cydrem, dodać przyprawy
  3. Zagotować i natychmiast zdjąć z ognia
  4. Marynować minimum 12h
  5. Przed podaniem pokroić w skośne plastry
  6. Na patelni rozgrzać odrobinę oliwy, podsmażyć plastry chorizo
  7. Podlać odrobiną marynaty, zredukować, zdjąć z ognia
  8. Podawać z bagietką

 

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 10