Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Kategorie: Wszystkie | Wędliny i Sery
RSS
niedziela, 26 sierpnia 2012

chorizo fresco

Chorizo to hiszpańska kiełbasa wieprzowa przygotowywana z wykorzystaniem soli oraz suszonej papryki. I to właściwie wszystko co można o niej powiedzieć na pewno, bo wariantów jest niesamowicie dużo. Może być lekko wędzona, suszona, pikantna (chorizo picante) z ostrą papryką, łagodna (chorizo dulce) z papryką łagodną, surowa (chorizo fresco) lub do grillowania (chorizo barbacoa). Najczęściej mamy natomiast do czynienia z typowo wędlinowymi chorizo np. chorizo iberico suszona z wieprzowiny świń rasy iberico lub bardzo duże i grube chorizo vela.

Każda chorizo smakuje inaczej i w inny sposób powinna przygotowywana. Chorizo iberico jest wspaniałym tapas sama w sobie, ewentualnie w towarzystwie innych embutidos, chorizo sarta można jeść zarówno jako wędlinę jak i jako składnik potraw. Natomiast do większości hiszpańskich potraw, jako składnik niezbędna jest chorizo fresco i nie zastąpi jej żadne inne, wędlinowe chorizo. Bardzo częstym błędem jest podawanie w przepisach hasła "chorizo", co uniemożliwia właściwie prawidłowe przygotwanie potrawy i uzyskanie odpowiedniego smaku, jeśli nie wiemy, którego chorizo użyć.

Chorizo fresco, o którym tu mowa jest chorizo surowym, mocno paprykowym, nie przeznaczonym do spożycia na surowo i zwykle to o nie chodzi jeśli w przepisie pojawia się "chorizo", które potem należy upiec, usmażyć czy zgrillować. Z Chorizo fresco podczas smażenia lub duszenia wytapia się głęboko czerwony, niesamowicie aromatyczny tłuszcz, który nadaje smaku każdej potrawie. To dzięki niemu tak proste dania jak jajecznica z chorizo czy chorizo al vino (chorizo w winie) są tak smakowite i inne od potraw podobnych, acz nie zawierających tej słynnej, hiszpańskiej ingrediencji. Tylko dzięki zastosowaniu prawdziwego surowego chorizo otrzymujemy lekko pomarańczowy kolor potrawy i niezrównany, lekko pikantny, paprykowy smak.

Kilka prostych przepisów z chorizo fresco w roli głównej poniżej.

Jajecznica z chorizo

Składniki:

  • 3 duże jajka
  • 1 niewielkie chorizo fresco (ok 80g)
  • 1 mała czerwona cebula
  • szczypiorek
  • chrupiąca bagietka

Wykonanie:

  1. Chorizo obrać ze skórki, pokroić w niewielkie części.
  2. Na suchej patelni (można dodać ewentualnie odrobinę masła) smażyć chorizo aż wytopi się aromatyczny tłuszcz.
  3. Gdy pojawi się pomarańczowy tłuszcz, zmniejszyć ogień, dodać drobno pokrojoną cebulę i dusić do miekkości. Chorizo w tym czasie się powinno rozpaść.
  4. Dodać jajka (wedle gustu rozbić wcześniej i wymieszać widelcem lub wymieszać już na patelni) i ciągle mieszając, na wolnym ogniu smażyć do uzyskania porządanej konsystencji.
  5. Podawać oprószoną szczypiorkiem z chrupiącą bagietką.

Garbanzos con chorizo

Składniki:

  • 3 chorizo fresco
  • Puszka ciecierzycy (lub namoczona i ugotowana ciecierzyca sucha)
  • 1 duża cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • Rozmaryn
  • Kmin rzymski
  • 1 Cytryna
  • Oliwa z oliwek

Wykonanie:

  1. Chorizo obrać ze skórki, pokroić w niewielkie części.
  2. Chorizo usmażyć wytopić na niewielkiej ilości oliwy z oliwek.
  3. Na czerwonym tłuszczu z oliwą i chorizo udusić do miekkości drobno pokrojoną cebulę i czosnek
  4. Dodać ciecierzycę, wymieszać dokładnie i podgrzać
  5. Przed podaniem oprószyć posiekanym rozmarynem, kminem rzymskim i skropić sokiem z cytryny

Chorizo al vino

Składniki:

  • chorizo fresco
  • Szklanka czerwonego wina
  • Pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy
  • Oliwa z oliwek

Wykonanie:

  1. Chorizo pozostawić w całości i w osłonkach, nakłuć co kilka centymetrów widelcem.
  2. Wino podgrzać z przyprawami (nie gotować!), do ciepłego wina włożyć chorizo, ostudzić, marynować w lodówce minimum przez noc.
  3. Przed podaniem wyjąć chorizo z marynaty i pokroić w grube plastry.
  4. Na patelni rozgrzać odrobinę oliwy, smażyć plastry chorizo na chrupko z obu stron.
  5. Gdy chorizo się wysmaży, dodać na patelnię mniej więcej połowę marynaty i odparować aby wytworzył się intensywny sos.
  6. Podawać bardzo gorące z pieczywem.

PS. Warto poeksperymentować również z marynowaniem chorizo w innym alkoholu - np. w jabłkowym, wytrawnym cydrze. Wtedy należy jednak zmienić dobór przypraw - można spróbować z gorczycą, estragonem, tymiankiem lub goździkami.

I na koniec bardzo ciekawe połączenie - krewetki+chorizo wg Jamie'go Oliviera: 

http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/56,123978,12190659,Krewetki_z_chorizo_,,8.html