Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Kategorie: Wszystkie | Wędliny i Sery
RSS
niedziela, 27 lutego 2011

Churros

Hiszpanie bardzo rzadko jadają duże, syte śniadania. Zdarzają się owszem różne dania z jaj i bardzo popularne kanapki (czyli bocadillos) jednak jadane są one zazwyczaj jako odpowiednik polskiego drugiego śniadania lub wczesny lunch. Na pierwsze śniadanie Hiszpan najchętniej wpada w drodze od pracy na szybką kawę (cafe cortado czyli odpowiedni włoskiego espresso lub cafe con leche czyli zwykła kawa z gorącym, niespienionym mlekiem) z jakimś słodkim wypiekiem, który najchętnie w tej kawie macza. Zwolennicy śniadania bardziej treściwego, acz również na słodko wybiorą prawdodobnie gęstą, kremową czekoladę do picia.

Cafe (lub chocolate) con churros to chyba najpopularniejszy sposób na takie śniadanie zarówno w Hiszpanii jak i w dużej części Ameryki Łacińskiej. Churros to długie paluchy z ciasta ptysioweg, smażone w głębokim tłuszczu. Z zewnątrz są cudownie chrupiące, lekko ciepłe, najczęściej posypane drobnym cukrem i ewentualnie odrobiną cynamonu. W środku ich konsystencja jest miekka, delikatna, czasem nawet lekko ciągliwa. Ciastko świetnie przyjmuje smak kawy bądź czekolady, a ich struktura i sposób przygotowania sprawia, że dostarczają odpowiedniej porcji energii do rozpoczęcia kolejnego dnia.

Na churros, tak samo jak na wszystkie inne bardzo popularne potrawy przepisów są setki. W zależności od regionu Hiszpanii (i świata) receptury się trochę różnią - w niektórych miejscach do ciasta dodaje się cynamon, czasami używa się cukru białego czasem brązowego. Różnią się również kształty - w Hiszpanii generalnie churros są cieńsze (ok. 2cm średnicy) i czasem poskręcane w różne kształty, w Ameryce Łacińskiej są one grubsze (do ok. 5cm) i prawie zawsze proste. Niemniej zawsze jest to to samo ciastko - smażone na chrupko, miekkie w środku i delikatnie słodkie. No i pyszne :).

Przepis wkrótce. Tymczasem zapraszamy do Carmony na degustację.

A przepis już jest tutaj.

czwartek, 24 lutego 2011

Insalata di marisco

Tapas to niewielka przekąska podawana do szklaneczki wina lub piwa w całej Hiszpanii, a także coraz popularniejsza w innych rejonach globu. Różnorodność tapas jest co najmniej tak wielka jak ilość miejsc je serwujących, choć możemy wyróżnić kilka dań dostępnych prawie w każdym tapas barze na świecie. Ale o tym za chwilę.

Etymologia samego określenia tapas nie jest jasna. Istnieje bardzo wiele teorii na ten temat niemniej najpopularniejszą wydaje się być twierdzenie, iż tapas pochodzi od (hiszpańskiego oczywiście) czasownika tapar czyli przykrywać. W którymś momencie w historii ktoś wymyślił, żeby kieliszek z winem lub piwem przykryć kawałkiem chleba lub wędliny aby uchronić go przed dostępem muszek owocówek lub innych zanieczyszczeń. Mieszkańcy Kadyksu twierdzą na przykład, że zwyczaj ten zrodził się podczas wizyty króla Alfonsa XIII, któremu podano kieliszek przykryty plastrem szynki aby ochronić go przed wszechobecnym w Kadyksie piaskiem.

Jaja z sardelam

Jak widać historia tapas rozpoczyna się od prostego plastra szynki, ewentualnie małej kanapeczki - czegoś, co można bez problemu wziąć do ręki lub postawić na kieliszku. Do tej pory tapasy często opierają się na wybornych hiszpańskich wędlinach (jamon serrano, chorizo iberico, salchichones itp.) lub są niewielkimi kawałkami bagietki obłożonymi jakąś sałatką, serem bądź kawałkiem mięsa. Równie często za tapas mogą robić świetne marynaty produkowane przemysłowo (oliwki, pikle) jak i przygotowywane na miejscu wg sekretnych, przekazywanych czasem z pokolenia na pokolenie, receptur. W Carmonie również sami marynujemy oliwki, pieczarki i inne warzywa.

Kaszanka z jabłkami w winie

Z czasem tapas zaczęły być coraz bardziej skomplikowane i wyrafinowane, a wymyślenie nowego tapas stało się punktem honoru dla każdego szanującego się szefa kuchni. Każdy z tapas barów zawsze może się poszczycić specjalnymi, dostępnymi tylko w tym jednym miejscu tapas, na które przepis jest ściśle strzeżony.

Receptur na nasze specjalności zdradzać nie możemy, ale obiecujemy, że od czasu do czasu odkryjemy trochę naszych sekretów.

Jako mniej typowe tapas pojawiają się w tapas barach smakowite empanadas, czyli małe, pieczone pierożki z różnymi farszami, chrupiące krokieciki np. z dorsza lub szynki serrano lub smażone w głębokim tłuszczu owoce morza, małe rybki lub warzywa z kolorowymi dipami.

Ostatnio modne stało się również podawanie wszelkich dań w niewielkich, tapasowych formach. Spotkać zatem możemy tapas orientalne czy nawet sushi podawane jako tapas. My w Carmonie także często eksperymentujemy z innymi niż hiszpańskie kuchniami stąd na przykład tapas z wybornego pasztetu we francuskim stylu lub tradycyjnie polskiej kaszanki z jabłkami w winie.

O rodzajach tapas i ich roli w hiszpańskiej kulturze można pisać książki, a nie tylko krótkie blogowe notki zatem do tematu niewątpliwie wrócimy wkrótce.

 

poniedziałek, 21 lutego 2011

Aioli

Historia narodzin czosnkowego sosu aioli tonie w pomrokach dziejów. Niestety nie wiemy ani kiedy, ani tym bardziej kto go wymyślił. Wiadomo jednak na pewno że od stuleci jest stale obecny w kuchni Hiszpanii i południowej Francji.

Jego autorstwo przypisują sobie zarówno Hiszpanie jak i mieszkańcy francuskiej Prowansji. Również wskutek trudnego do określenia pochodzenia sposoby zapisu i wymowy nazwy sosu bardzo się różnią, jednak sam sos zwykle pozostaje podobny.

Kończymy zatem rozważania teoretyczne, czas przejść do praktyki. Stałymi, podstawowymi i niezmiennymi składnikami sosu są czosnek i oliwa z oliwek. Ważne aby oba te składniki były dobrej jakości, gdyż od nich zależy ostateczny smak sosu. Czosnek zatem powinien być świeży, nieobeschnięty, najlepiej polski lub hiszpański - popularny teraz w sklepach czosnek chinski jest zbyt ostry i za mało aromatyczny. Również oliwa powinna być wysokiej jakości - na pewno z oliwek, z pierwszego tłoczenia, extra vergine. Aby zachować oryginalność powinniśmy użyć oliwy hiszpańskiej jednak sos będzie wtedy bardzo wyrazisty, niemal pikantny. Zwolennicy trochę delikatniejszych smaków mogą z powodzeniem użyć oliwy np. włoskiej.

Inne składniki sosu są już bardziej dyskusyjne. W wersji oryginalnej, wg najstarszych receptur, sos składał się tylko z czosnku i oliwy. Niestety taki aioli ma dwie wady: wymaga bardzo długotrwałego, starannego i pracochłonnego ucierania aby oliwa połączyła się z czosnkiem w jednolity mus oraz jest bardzo, bardzo czosnkowy - dla naszych, nieprzywykłych podniebień może być zbyt wyrazisty. Czasem dla zgęszczenia dodawano trochę chleba

Aby zaradzić powyższym niedogodnościom, a także dla wygody i łatwości przyrządzania, do sosu doje się różne dodatki. Nawet w Hiszpanii aioli jest bardzo często przygotowywany z gotowego majonezu - choć wtedy trochę braknie specyficznego posmaku oliwy, lub z majonezu robionego na miejscu z oliwy z oliwek i surowego żółtka. W takim przypadku żółtko sprawia, że oliwa łączy się z czosnkiem dużo łatwiej i sos można zrobić dużo łagodniejszy.

Aby sprawić aby sos był jeszcze bardziej łagodny i kremowy czosnek jest czasem pieczony (lub gotowany), a do gotowanego sosu dodaje się śmietany lub jogurtu. Naszym zdaniem jednak tak przygotowany sos jest mało wyrazisty i niedostatecznie czosnkowy.

Poniżej proponujemy wersję sosu aioli relatywnie łatwą do przygotowania, mocno lecz nie przesadnie czosnkową, świetnie pasującą do szerokiego asortymentu dań począwszy od prostej tortilli a na różnych rodzajach mięsa skończywszy.

PRZEPIS

3 ząbki czosnku

Łyżka majonezu

3/4 Szklanki dobrej oliwy

Sól

Czosnek drobno posiekać, posypać grubą solą i zmiażdżyć razem na gładką pastę. Można czosnek również przecisnąć przez praskę choć ręczne posiekanie i zmiażdżenie czosnku uwalnia dodatkowe olejki eteryczne i nasz sos będzie bardziej czosnkowy i jednocześnie nie tak bardzo piekący.

Przygotowaną pastę wymieszać dokładnie z majonezem, a następnie powoli, wąskim strumieniem dolewać po trochu oliwy. Kontynuować, aż do wyczerpania oliwy i otrzymania gęstego, lekko żółtego sosu.

Chociaż dodatek odrobiny majonezu jest sztuczką, która ułatwia ubijanie sosu, wlanie zbyt wielkiej oliwy na raz może sprawić, że aioli się zważy, zatem radzimy zachować ostrożność.

Podawać z czymkolwiek. Pyszny jest zawsze. W Carmonie aioli jest obowiązkowym dodatkiem do tortilli.

Smacznego.

 
1 , 2