Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Kategorie: Wszystkie | Wędliny i Sery
RSS
sobota, 26 stycznia 2013

Jakiś czas temu pisaliśmy o hiszpańskich wędlinach, szynkach jamon serrano i iberico, a także o rasach świń, z których smakołyki te się produkuje. Nie wspomnieliśmy jednak o jednym ważnym aspekcie dotyczącym szynek: o podziale szynek na produkowane z tylnych bądź przednich nóg świni białej lub iberyjskiej.

Technicznie rzecz biorąc "szynka" przednia, czyli łopatka - hiszp. paleta, nie może być nawet nazywana szynką. Jedynie wędliny wyprodukowane bezpośrednio z tylnych nóg mogą być określane jako szynka - czyli jamon w zależności od rasy świni i sposobu chowu - jamon serrano, jamon iberico itp.

Paleta pochodzi z przedniej nogi, zatem jest naturalnie mniejsza, ale co ważniejsze - mniej tłusta, co w przypadku szynek uznawane jest za wadę jako że marmurkowy tłuszcz przerastający mięśnie jest głównym nośnikiem smaku. Łopatki także mają zupełnie inny układ kostny, który sprawia, że krojenie ich wymaga jeszcze większej wprawy, wiedzy i doświadczenia niż krojenie klasycznej szynki jamon.

Aby przybliżyć podstawowe różnice między jamon a paleta przygotowaliśmy infografikę.


piątek, 18 stycznia 2013


 

La Vera to region Hiszpanii w prowincji Extremadura słynący z produkcji najbardziej znanej na Półwyspie Iberyjskim (a może i na świecie?) papryki suszonej.

Produkcja Papryki Pimenton de la Vera podlega ścisłej regulacji przez utworzoną w tym celu instytucję: Consejo Regulador de Pimenton de la Vera która dba o najwyższą jakość produktu oraz zapewnia, iż faktycznie zostala wyprodukowana w regione La Vera w spsób ktorego tradycja sięga XVI wieku.

Pimienton de la Vera różni się od innych papryk unikalnym, lekko dymnym smakiem. Jego źródłem jest nietypowy sposób suszenia - zamiast powolnego suszenia na słońcu i wietrze papryka de la Vera wędzona jest w dymie dębowym bądź z ostrokrzewu późną jesienią. Tylko spełniając takie warunki produkcji można uzyskać tytuł Pimenton de la Vera D.O.P.

Pimenton de la Vera wzbogaci smak właściwie każdego dania do którego używa się papryki suszonej. Można go zarówno używąć do marynat jak i jedynie do wykańczania potraw - szczyptą bezpośrednio tuż przed podaniem.

Świetnie się komponuje na przykład z łososiem:

Mini kanapki z łososiem 

Składniki:

  • żytnie mini bułeczki
  • kremowy serek kozi
  • łosoś wędzony dobrej jakości - najlepszy w kawałku
  • owoce kapara w słoiku
  • papryka Pimenton de la Vera

Przygotowanie:

  1. Pieczywo przekoić na niewielkie części, posmarować serkiem
  2. Łosiosia pokroić w glube plastry - jak do sushi i ułożyć na pieczywie
  3. Kanapkę oprószyć równą warstwąpimienton de la vera (najlepiej przez sitko)
  4. Ozdobić kaparem.

 

Pimenton de la Vera nadaje się świetnie także do marynowania potraw. Np. w klasycznym wydaniu w daniu Bienmesabe:

Bienmesabe

Składniki:

  • 500g filetu z ryby o zwartym mięsie, np. dorsza, w oryginale - rekin
  • Ocet z wina Sherry de Jerez - 100ml
  • Papryka Pimenton de la Vera, Oregano, Kmin rzymski
  • Czosnek (2 ząbki)
  • Jajko
  • Mąka
  • Oliwa z oliwek virgen extra do smażenia

Przygotowanie:

  1. Przyprawy utłuc w moździerzu z czosnkiem dodając powoli ocet
  2. Rybę oczyścić, pokroić w duże kawałki, włożyć do marynaty z octu i przypraw. Odstawić na 3-5 godzin.
  3. Rybę oczyścić z marynaty, panierować w jajku i mące.
  4. Na patelni rozgrzać dużo oliwy, tak aby smażone składniki mogły w niej pływać.
  5. Zapanierowane kawałki ryby smażyć szybko z dwóch stron do zrumienienia. Odsączyć na papierowym ręczniku.

UWAGA! Bienmesabe w innych regionach Hiszpanii może oznaczać zupełnie inne danie - słodki deser z kremem migdałowym.

Na koniec film o produkcji papryki Pimenton de la Vera.

 

środa, 16 stycznia 2013

Dań "zimowych" ciąg dalszy. Dziś danie z regionu Rioja, który latem słynie z wybornych win i wysokich temperatur, niemniej w zimie bywa chłodno i nieprzyjemnie. Stąd Patatas a la Riojana są pikantne, treściwe i sycące.

Patatas a la Riojana

Składniki

  • Kilogram ziemniaków
  • 300-400g pikantna, surowa kiełbasa chorizo fresco
  • 3 grillowane papryki piquillo
  • 1 pikantna marynowana papryczka guindilla
  • 1 duża cebula
  • 1 zielona papryka
  • 6 ząbków czosnku
  • tymianek, liść laurowy
  • papryka suszona pimenton de la vera d.o.p.
  • oliwa z oliwek virgen extra

 

Przygotowanie

  1. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę paprykę zieloną pokroić w drobną kostkę, cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać.
  2. Chorizo pokroić w grube plastry, paprykę piguillo i guindilla w duże kawałki.
  3. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać cebulę, czosnek, zieloną paprykę, dusić przez 10 minut.
  4. Zwiększyć ogień, dodać chorizo, pozostałe papryki i smażyć dopóki chorizo się nie wytopi.
  5. Dodać ziemniaki, przyprawy i podlać wodą tak aby prawie przykryć danie. Gotować na mocnym ogniu bez przykrycia dopóki ziemniaki się nie ugotują a woda prawie cała nie wyparuje.
  6. Podawać bardzo gorące od razu lub po podgrzaniu. Podczas podgrzewania ziemniaki mogą się rozpaść jednak nie wpływa to negatywnie na smak dania.
 
1 , 2