Carmona Tapas Bar

Południe hiszpanii słynie z gorących plaż, świeżych owoców morza i wybornego lokalnego dania paella. Jednak gdy wjeżdżamy w głąb Półwyspu Iberyjskiego zarówno krajobraz jak i kuchnia gwałtownie się zmieniają. Zaczynają nas otaczać sielskie pagórkowate tereny pokryte trawą i krzewamy. Nadal jest gorąco (czasem nawet bardziej niż nad morzem) ale powietrze jest już inne - czuć zapach lądu, świeżych ziół i natury.

Hiszpański interior słynie ze swych wybornych wędlin. Szynka Jamon Serrano lub Jamon Iberico czy paprykowe kiełbasy chorizo znane i cenione są na całym świecie. Mimo, iż włoskie Prosciutto wydaje się być popularniejsze to wyroby hiszpańskiego masarstwa zdobywają już od dawna należne im miejsce. 

O jakości hiszpańskich wędlin przesądza chodowana wyłącznie na półwyspie iberyjskim specjalna rasa świń - Cerdo Iberico. Świnie rasy iberico są niewielkie, charakteryzują się jednolicie czarnym umaszczeniem i żyją na wielkich polach La Manchy i Castilli. Świnie te są hodowane w warunkach półotwartych, w dużej części same wyszukują najlepsze kąski soczyście zielonej trawy, a dokarmiane są żołędziami aby jeszcze podnieść jakość i smak ich mięsa. Można powiedzieć, że to prawdziwie szczęśliwe świnki! ;)

Ze świń iberico przygotowuje się wędliny oznaczone tym przymiotnikiem - np. Jamon Iberico (szynka), chorizo iberico (paprykowa kiełbasa) lub lomo iberico (suszona polędwiczka). Dzięki naturalnemu procesowi hodowli oraz tradycyjnym procesom produkcji wędlin charakteryzują się one niezrównanym smakiem i aromatem.

O konkretych wędlinach, ich rodzajach, smaku i sposobach produkcji w następnym wpisie.

Idą święta, a jak święta to czas na tradycyjny, hiszpański przysmak - czyli nugat turrón. Hiszpanie co prawda twierdzą, że to ich autorski, świąteczny deser choć tu akurat zdania są podzielone - podobne nugaty znajdziecie i we Frencji, i we Włoszech i jeszcze w kilku innych krajach.

Czym jest nugat? Nugat to mocno migdałowa masa przygotowana z migdałów (w całości lub zmielonych), białek i karmelu. W Hiszpanii turrón przygotowywany jest w dwóch wersjach:

• Turron de Alicante - twardy, z całymi migdałami
• Turron de Jijona - miekki, lekko piankowy, o aksamitnej strukturze zmielonych migdałów

Wszystkie turrony są bardzo słodkie, nie da się ich dużo zjeść ale są przepyszne. My ostatnio przygotowaliśmy naszą autorską wersję nugatu: lekko ciągnącą, z całymi migdałami i kandyzowanymi owocami.

Domowe zrobienie nugatu jest dość skomplikowane i wymaga trochę wprawy i staranności, ale jest możliwe, a efekty są na prawdę warte zachodu. Warto spróbować. Przepis poniżej.

Przepis:

1 Szklanka cukru

1/2 Szklanki miodu

1/2 Szklanki wody

---

2 

białka z jajek średniej wielkości

ekstrakt waniliowy

---

1 1/2 szklanki migdałów (uprażonych w piecu)

1 szklanka suszonych owoców kandyzowanych (np. ananas, papaja)

---

papier ryżowy, wafel lub papier do pieczenia wysmarowany olejem

Na początku foremkę o wielkości ok 25x15cm wykładamy papierem ryżowym, waflem lub papierem do pieczenia.

Cukier, miód, sól i wodę wymieszać w garnuszku o grubym dnie i podgrzewać. Podgrzewać, nie mieszając aż cukier i miód się rozpuszczą, a prawie cała woda odparuje. Powinniśmy otrzymać karmel-syrop o temperaturze ok 150-160 stopni. Jeśli nie mamy termometru to możemy zrobić prosty test: nabieramy odrobinę karmeli i kapiemy nim do zimnej wody. Karmel powinien natychmiast zastygnąć i utworzyć prawie zupełnie twardą kulkę. Test należy powatarzać dość często - karmel musi mieć idealną strukturę i temperaturę aby nugat wyszedł.

Pod koniec podgrzewania karmelu ubijamy szybko białka z ekstraktem i wąską ale stałą strużką wlewamy karmel do piany cały czas mocno ubijając. Gdy wlejemy już cały karmel ubijamy dalej, ok 5-10 minut aż masa wyraźnie zgęstnieje. 

Do gęstej masy dodajemy migdały oraz owoce i mieszamy do połączenia.

Masę przekładamy do przygotowanej wcześniej foremki, wyrównujemy wilgotnymi dłońmi i przykrywamy od góry znów papierem lub waflem. Nugat dociskamy delikatnie i pozostawiamy na ok 12 godzin w temperaturze pokojowej aby stężał.

Po tym czasie wyjmujemy z foremki, jeśli używaliśmy papieru do pieczenia usuwamy go. Wykładamy na lekko naoliwioną deskę do krojenia i kroimy na kwadraty ostrym, ciężkim nożem również pokrytym olejem. 

Aby nugat nam się nie lepił podczas przechowywania można obtoczyć go delikatnie w cukrze-pudrze.

Podajemy w niewielkich kawałkach!

Crema Catalana to chyba najbardziej znany hiszpański deser. Delikatny, lekko waniliowy, trochę cytrynowy, aksamitny krem pod chrupiącą skorupką skarmeliowanego cukru. Idelny i genialny w swojej prostocie. Uwielbiam rozkoszny chrzęst cukrowej skorupki łamiącej się pod delikatnym naciskiem łyżeczki...

Crema Catalana (czyli oczywiście krem kataloński) jest bardzo podobny w smaku i konsystencji do słynnego francuskiego Creme Brulee. Jednak jego wykonanie jest dużo prostsze - nie wymaga dokładnego mierzenia temperatury, długiego pieczenia w kąpieli parowej ani innych trudnych zabiegów. Polecamy! Przepis poniżej.

Crema Catalana

litr mleka

6 żółtek

50g skrobi kukurydzianej

150g białego cukru + kilka łyżek brązowego do posypania

skórka z połowy cytryny

gałka muszkatułowa

Mleko zagotować z gałką muszkatułową i skórką z cytryny. Przestudzić.

Żółtka z cukrem ubić do białości. Skrobię kukurydzianą rozrobić z odrobiną mleka.

Ciepłe mleko połączyć z żótkami ciągle mieszając, następnie dodać mleko ze skrobią.

Całą mieszaninę mocno podgrzać, aż do zagotowania. Jak pojawią się pierwsze bąble powietrza natychmiast zdjąć z ognia.

Ciepły krem przecierać przez sito do niewielkich miseczek. Miseczki z kremem schłodzić najpierw w temperaturze pokojowej, potem w lodówce.

Przed podaniem deser posypać brązowym cukrem, cukier skarmelizować specjalnym palnikiem lub wkładająć pod maksymalnie rozgrzaną grzałkę piekarnika na kilka minut.

 Empanadas to popularne w całej Hiszpanii i Ameryce Łacińskiej pieczone pierożki z wytrawnymi farszami. Określenie empanada oznacza po prostu pieroga, ale już jego wielkość, rodzaj ciasta, wygląd i farsz mogą się bardzo, bardzo różnić. Począwszy od niewielkich empanadas chileanas - czyli z Chile, przez większe, popularne w Kastylii aż po wielkie empanadas gallegas które bardziej przypominają polskie kulebiaki pieczone w wielkich formach i cięte na mniejsze porcje dopiero po upieczeniu. W każdym razie empanadas stanową świetne tapas lub są smacznym, niewielkim posiłkiem na późne śniadanie lub wczesny lunch. 

My dzisiaj proponujemy przepis na wspomniane wyżej

Empanadas Chileanas

Ciasto:

1kg mąki

2 żółtka + 1 całe jajko do posmarowania

150g czystego smalcu (najlepszy własnej produkcji, ale musi być dobrze odcedzony, bez skwarek, zanieczyszczeń, przypraw itp.)

100ml białego wina

łyżeczka soli

lodowata woda

Mąkę z solą przesiekać ze smalcem. Wyrabiać szybko dodając żółtka, następnie wino, a na końcu ewentualnie wodę jeśli ciasto się jeszcze ładnie nie zlepiło. Ciasto powinno mieć miękką, jednolitą strukturę. Włożyć do miski, przykryć ściereczką aby odpoczęło.

Jeśli jesteśmy leniwi można spokojnie użyć gotowego ciasta francuskiego dobrej jakości. Efekt będzie trochę inny, ale równie pyszny.

Farsz:

500g cielęciny

4 jajka

Garść zielonych oliwek

Garść rodzynek

sól, pieprz, kmin rzymski, papryka chili, papryka słodka

Cielęcinę ugotować w całości, aż będzie miękka. Ostudzić i posiekać. Jajka ugotować na twardo, pokroić w grubą kostkę, każdą oliwkę przekroić na pół, rodzynki namoczyć w gorącej wodzie przez 15 minut, następnie odcedzić i osuszyć.

Mięso, jajka, oliwki i rodzynki wymieszać. Farsz przyprawić dość mocno solą, pieprzem, kminem rzymskim, dodać odpowiednie ilości papryki chili i słodkiej w zależności od osobistych upodobań dotyczących ostrości dań.

Ciasto rozwałkować cienko, wykrawać szklanką kółka. Na każde nałożyć łyżkę farszu i zlepiać pierogi.

Pierogi układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w niewielkich odstępach. Przed pieczeniem każdego pieroga posmarować jajkiem. Piec w temperaturze 190 stopni do zrumienienia - około 10-15 minut. 

Paella to chyba najbardziej hiszpańska potrawa ze wszystkich hiszpańskich propozycji na naszym blogu.

Słonecznie żółty ryż, kolorowe warzywa, najświeższe owoce morza to na pewno to co wszystkim kojarzy się z Hiszpanią, wspaniałą kuchnią i beztroskimi wakacjami.

Pewnie każdy, kto choć raz spędził wakacje na półwyspie iberyjskim miał okazję spróbować tego przysmaku. A może warto zrobić go w domu? Mimo pozornej łatwości - w końcu to tylko ryż z dodatkami - nie będzie to takie proste. Co więcej bez specjalnej, wielkiej patelni trudno będzie pewnie osiągnąć nam idealny efekt, ale na pewno i tak będzie pysznie :). Hiszpanie uważają, że paella nie ma prawa wyjść na patelni mniejszej niż na kilkanaście (a najlepiej kilkadziesiąt) porcji, my spróbujemy jednak zadowolić się skromnymi 5-6 porcjami. 

Jeśli jednak będziecie mieli dostęp do wielkiej patelni z prawdziwym gazowym palnikiem jej smak będzie jeszcze lepszy.

PS Przepisów na paellę są setki, co więcej, tak samo jak w przypadku innych słynnych przepisów poszczególne szkoły wzajemnie się zwalczają. Zdarzało mi się być świadkiem zażartych dyskusji na temat np. obecności cebuli w paelli lub momentu i sposobu dodawania szafranu. Poniższy przepis jest tylko jedną z wielu wariacji - w mojej ocenie najbardziej udaną, ale broń Boże nie roszczę sobie praw do przedstawiania jedynego, oryginalnego przepisu. Paella, jak inne sztandarowe dania biednych narodów (takie jak np. pizza) jest bazą, z którą można eksperymentować praktycznie bez ograniczeń, dodając dowolne dodatki. Zatem spróbujcie raz mojej paelli. A następnie nie krępujcie się zmienić wszystkich elementów przepisu. 

Paella Mixta (5-6 osób)

Podaję przepis na paella mixta - zawierająca praktycznie wszystko co znajdziecie na lokalnym targu: krewetki, małże, hiszpańską paprykową kiełbasę chorizo, kurczka, warzywa. Jeszcze lepsza byłaby z odrobiną królika lub na przykład z ośmioniczkami.

Paellę można też przygotować z samym mięsem lub jako paella de verduras - z warzywami.

SKŁADNIKI

0,5 kg ryżu

1 mała cebula

1 papryka zielona

1 papryka czerwona

10 dag zielonej fasolki szparagowej

6 dużych krewetek w pancerzach, surowych (mogą być rozmrożone)

kilkanaście małży w muszlach (mogą być hiszpańskie lub holenderskie omułki, równie dobrze spiszą się nowozelandzkie wielkie małże na połowie muszli)

6 podudzi z kurczka

3 pikantne kiełbaski chorizo fresco (hiszpańska surowa, mocno paprykowa kiełbasa)

5 szklanek bulionu (rybny, warzywny lub z kurczaka - wedle gustu)

małe opakowanie prawdziwego szafranu w słupkach

2 cytryny do ozdoby

oliwa do smażenia

PRZYGOTOWANIE

Na dużej, głębokiej patelni na oliwe podsmaż chorizo, aż wytopi się pyszny, czerwony, aromatyczny tłuszcz. Dodaj podudzia z kurczaka i zrumień na dużym ogniu z każdej strony. Zdejmij mięso z patelni.

Na wytopionym z chorizo i kurczaka tłuszczu podsmaż drobno posiekaną cebulkę, kolorowe papryki i fasolę. Gdy warzywa zmiękną dodaj ryż i smaż, aż stanie się prawie przezroczysty.

Do ciepłego bulionu dodaj szafran i starannie wymieszaj aby zabarwić cały bulion. Ryż z warzywami rozłóż równą warstwą na patelni, a następnie zalej delikatnie bulionem, tak aby nie naruszyć zwartej warstwy ryżu. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj nie ruszając ani nie mieszając przez około 20 minut. Gdy ryż wchłonie większość bulionu rozłóż na wierzchu kurczaka, chorizo, krewetki oraz małże. 

Gdy minie 20 minut, a ryż jest już prawie gotowy, wyłącz ogień, przykryj paellę i pozostaw ją aby doszła przez około 15 minut. Po tym czasie małże powinny się już otworzyć, a krewetki powinny być ładnie różowe.

Odkryj, podaj na stół wraz z patelnią ozdobioną cząstkami cytryny.

Uwaga! Dobra paella powinna mieć delikatnie przypaloną, chrupiącą skorupkę. Dlatego ryżu nie należy pod żadnym pozorem mieszać ani poruszać. Dobrze rumiana skorupka, która przywarła do patelni jest największym przysmakiem i oznaką idealnie przygotowanej paelli.

 Queimada to pradawny galicyjski rytuał, odprawiany późno w nocy aby odpędzić złe duchy i zapewnić powodzenie jego uczestnikom. Pochodzenie queimady jest niejasne: jedni twierdzą że odwołuje się on do przedwiecznych, druidycznych obrzędów charakterystycznych dla zdominowanej przez Celtów Galicji. Inni utrzymują, że to po prostu efekt dwudziestowiecznej fascynacji pogańskimi obrzędami i New Age, a tradycja jest raczej efektem imprezowego charakteru galicyjskich imigranów w Madrycie niż jakichkolwiek "wyższych" sił. 

W każdym razie Queimada robi wrażenie. Ciepłą, letnią nocą, grupa ludzi zbiera się na otwartej przestrzeni wokół wielkej misy z magicznym napojem. Do misy wlewana jest aguardiente - galicyjski mocny alkohol, następnie dodaje się różne dodatki, których skład zależy tylko od inwencji i fantazji przygotowującego queimadę. Zwykle znajdziemy tam ziarna kawy, skórki cytrusów, czasem trochę korzennych przypraw. Następnie queimada jest podpalana... Jaskrawo niebieski płomień bucha w niebo, a mistrz ceremonii skanduje magiczną formułę.

W oryginale możecie jej posłuchać tutaj: http://pl.filesmap.com/mp3/p2Ih/a-quimada-o-conxuro-da-queimada/, a angielskie tłumaczenie najłatwiej znaleźć w wikipedii: http://en.wikipedia.org/wiki/Queimada_(drink). Tłumaczenie polskie wkrótce.

Gdy magiczna formuła kończy się mistrz ceremonii gasi Queimadę, a następnie rozlewa gorący, korzenny napój do niewielkich czarek wszystkich uczestników.

Jak wszyscy pewnie wiedzą, niedłącznym elementem życia w Hiszpanii jest wino. Hiszpanie piją je zawsze i wszędzie, od rana do wieczora, piją młodzi i starzy, kobiety i mężczyźni. Nie wszyscy jednak wiedzą, że Hiszpanie mają do swojego wina znacznie luźniejszy stosunek niż np. Francuzi. Wina hiszpańskie są często mieszane z innymi, bezalkoholowymi napojami, pite ze szklanek i bez wielkiej ceremonii. Dokładnie takie podejście do wina prezentują winiarze z Casa Mariol, których win macie możliwość próbować w Carmona Tapas Bar.

Poniżej kilka prostych przepisów na drinki z wina. Mimo, że dla winnych tradycjonalistów niektóre receptury mogą brzmieć przerażająco uwierzcie na słowo - wszystkie kombinacje sprawdzają się świetnie.

Calimocho (Kalimotxo)

1 litr Coca-Coli

1 litr czerwonego wina

Dużo lodu

Całość drinka mieszamy i rozlewamy na lodzie do wysokich szklanek.

Tinto de verano

1 litr lemoniady "Casera" (ale Sprite lub 7up będzie też ok)

1 litr czerwonego wina

Dużo lodu

Całość drinka mieszamy i rozlewamy na lodzie do wysokich szklanek.

Pitilin gorri

1 litr oranżady (Fanta może być)

1 litr czerwonego wina

Dużo lodu

Całość drinka mieszamy i rozlewamy na lodzie do wysokich szklanek.

Obiecany przepis na churros poniżej:

100g masła

500ml wody

5 łyżek cukru

400g mąki pszennej

4 jaja

cynamon i wanilia do smaku

olej do smażenia

Masło rozpuścić w wodzie gotując całość na niewielkim ogniu. Dodać cukier, ew. cynamon i aromat waniliowy. Gdy wszystko się rozpuści wsypać całą mąkę za jednym razem i energicznie mieszając drewnianą łyżką wyrabiać ciasto cały czas podgrzewając na niewielkim ogniu. Ciasto powinno się uformować w jednolitą, odchodzącą od garnka i błyszczącą kulę. Zdjąć z ognia i odstawić do wystudzenia.

Gdy ostygnie wbijać do ciasta po jednym jajku i dokładnie mieszać za każdym razem. Następne jajko dodawać dopiero po uzyskaniu jednolitej konsystencji po wbiciu poprzedniego. Ciasto może się rozdzielać i mieszanie, przynajmniej na początku może być bardzo pracochłonne - tak ma być. Z czasem ciasto się połączy z powrotem.

Po wmieszaniu wszystkich jajek w garnku lub frytownicy nagrzać olej do głębokiego smażenia do 180 stopni. Ciasto nałożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać w formie długich, karbowanych paluchów bezpośrednio do gorącego oleju. Smażyć po 1-2 sztuki na raz przez kilka minut z każdej strony do zbrązowienia.

Churros po usmażeniu odsączyć na papierze kuchennym, posypać cukrem pudrem i podawać z gorącą czekoladą do picia.

Smacznego!

Dzisiaj tłusty czwartek. Jednak my w Carmonie postanowiliśmy zaproponować Wam coś innego niż wszechobecne pączki z różą i lukrem.

Hiszpanie również świętują tłusty czwartek (czyli tytułowy jueves lardero lub jovelardero) jednak zamiast pączków i faworków wolą mięso i kiełbasę. W tym dniu królują gotowane mięsa, bułeczki z chorizo oraz tortilla z różnymi kiełbaskami. Dzień ten bywa nawet również nazywany dia del tortilla.

Przepis na tortillę już był zatem chcielibyśmy Wam dzisiaj zaproponować przepis na pączki (a właściwie bułeczki) z mięsnym farszem czyli bollos preñaos. Bułeczki te dostępne są cały rok na różnych festynach i świętach, jednak to właśnie w tłusty czwartek stają się hitem - szczególnie w Asturii i okolicach.

Bułeczki przygotowujemy z ciasta chlebowego:

500g mąki

Opakowanie drożdży suszonych

Łyżka oliwy z oliwek

150ml wody

Łyżeczka soli

Łyżka cukru

Drożdże wymieszać z mąką, dodać oliwę z oliwek, sól, cukier i powoli dodając wodę (wg potrzeby - ilość zależy od rodzaju mąki) wyrabiać do uzyskania jednolitej konsystencji i miękkiego, odchodzącego od ręki ciasta.

Ciasto przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (do podwojenia objętości).

Następnie szybko wyrobić ciasto ponownie, formować bułeczki z farszem w środku i odstawić na blachę na 10-15 minut do ponownego wyrośnięcia. Przed upieczeniem posmarować jajkiem rozmąconym z łyżką mleka lub wody.

Piec ok. 20 minut w piecu nagrzanym do 200 stopni.

Farsz:

W najprostszej wersji w ciasto chlebowe możemy zawinąć po prostu kawałek dobrej kiełbasy chorizo lub białej butifarry czy longanizy (nadaje się również nasza swojska biała kiełbasa). Warto jednak przygotować trochę bardziej skomplikowany farsz, który wcale nie jest taki trudny:

1 kiełbaska chorizo

Gruby plaster boczku wędzonego surowego

Pół małej cebuli

Ząbek czosnku.

Kiełbaskę i boczek pokroić w drobną kostkę, cebulę również, czosnek posiekać bardzo drobno lub przecisnąć przez praskę. Na patelni wytopić powoli boczek i chorizo, na aromatycznym, czerwonym tłuszczu dusić cebulę i czosnek aż się zrobią miekkie. Ewentualnie doprawić do smaku.

Całość odcedzić z tłuszczu i ostudzić aby farsz był dość zwarty. Nakładać małą łyżeczkę farszu do każdej bułeczki.

Smacznego!

Hiszpanie bardzo rzadko jadają duże, syte śniadania. Zdarzają się owszem różne dania z jaj i bardzo popularne kanapki (czyli bocadillos) jednak jadane są one zazwyczaj jako odpowiednik polskiego drugiego śniadania lub wczesny lunch. Na pierwsze śniadanie Hiszpan najchętniej wpada w drodze od pracy na szybką kawę (cafe cortado czyli odpowiedni włoskiego espresso lub cafe con leche czyli zwykła kawa z gorącym, niespienionym mlekiem) z jakimś słodkim wypiekiem, który najchętnie w tej kawie macza. Zwolennicy śniadania bardziej treściwego, acz również na słodko wybiorą prawdodobnie gęstą, kremową czekoladę do picia.

Cafe (lub chocolate) con churros to chyba najpopularniejszy sposób na takie śniadanie zarówno w Hiszpanii jak i w dużej części Ameryki Łacińskiej. Churros to długie paluchy z ciasta ptysioweg, smażone w głębokim tłuszczu. Z zewnątrz są cudownie chrupiące, lekko ciepłe, najczęściej posypane drobnym cukrem i ewentualnie odrobiną cynamonu. W środku ich konsystencja jest miekka, delikatna, czasem nawet lekko ciągliwa. Ciastko świetnie przyjmuje smak kawy bądź czekolady, a ich struktura i sposób przygotowania sprawia, że dostarczają odpowiedniej porcji energii do rozpoczęcia kolejnego dnia.

Na churros, tak samo jak na wszystkie inne bardzo popularne potrawy przepisów są setki. W zależności od regionu Hiszpanii (i świata) receptury się trochę różnią - w niektórych miejscach do ciasta dodaje się cynamon, czasami używa się cukru białego czasem brązowego. Różnią się również kształty - w Hiszpanii generalnie churros są cieńsze (ok. 2cm średnicy) i czasem poskręcane w różne kształty, w Ameryce Łacińskiej są one grubsze (do ok. 5cm) i prawie zawsze proste. Niemniej zawsze jest to to samo ciastko - smażone na chrupko, miekkie w środku i delikatnie słodkie. No i pyszne :).

Przepis wkrótce. Tymczasem zapraszamy do Carmony na degustację.

A przepis już jest tutaj.