Carmona Tapas Bar

Sardela to niewielka rybka, wielkością podobna do sardynki, zamieszkująca europejskie morza - zarówno te cieplejsze jak i te zimne. W portowych miastach europy można ją zjeść dość często jako prostą przekąskę - lekko osoloną, zapanierowaną i usmażoną na chrupko w gorącym tłuszczu. Największą karierę zrobiły jednak sardele marynowane w soli, lub rzadziej w occie.

Sardele natychmiast po złowieniu, zasypuje się dużą ilością morskiej, gruboziarnistej soli. Dzieje się to zwykle jeszcze na łodziach, aby zapobiec psuciu się delikatnych rybek w gorącym klimacie Morza Śródziemnego. Następnie, oczyszczasię je (zwykle ręcznie) i w zależności od dalszych 

planów poddaje dalszej obróbce:

• Aby uzyskać Boquerones marynuje się w zalewie z octu i przypraw, a następnie przechowuje w chłodnym miejscu. Boquerones są lekko kwaskowe, mają bardziej "świeży", "żywy" smak.
• Aby uzyskać Anchoas natomiast rozkłada się na płasko i znów zasypuje dużą ilością morskiej soli, pakuje do beczek i pozostawia do "dojrzewania" na kilka miesięcy. Wskutek takiego traktowania anchoas stają się ciemniejsze, kruche i o mocno rybnym aromacie.

Anchovies są przyprawą wyrazistą, ale świetnie komponującą się z zadziwiającą liczbą składników. Jej słono-rybny smak idealnie przełamie delikatną słodycz grillowanych warzyw, doda ciekawego aromatu sosom do zielonej sałaty, a także zaostrzy smak prostych przekąsek przygotowywanych z kwaśnymi (oliwki, ogórki, papryki marynowane) i kremowymi (jaja, sery) nutami smakowymi.

Anchois są naturalnym wzmacniaczem smaku (trochę jak sztuczny glutaminian sodu) stąd nadają się także do "zaokrąglenia", podkreślenia smaku potraw do których nie użylibyśmy zwykle ryb - warto przypomnieć klasyczne włoskie dania takie jak sos putanesca (z anchoas, kaparami i chili) czy vitello tonato (cielęcina w sosie sardelowym). Również polska kuchnia posiada bogatą tradycję wykorzystywania sardeli jako popularnej przyprawy - klasyczne dzieła polskiej gastronomii takie jak książki Lucyna Ćwierczakiewiczowej wymieniają je jako jeden z podstawowych składników wielu dań. Niestety dania te, w większości zapomniane przez 50 lat uspołecznionej kuchni PRL dopiero teraz powoli wracają do łask.

Hiszpańska kuchnia również wykorzystuje zarówno anchoas jak i boquerones niesamowicie często. Są one podstawą zarówno wielu tapas jak i dań bardziej zasadniczych. Kilka przykładowych przepisów poniżej.

Wieprzowina z anchoas i pomarańczami

Skład:

• 500g Karkówki wieprzowej
• Pół kostki masła
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżki cukru
• 100g prażonych orzeszków ziemnych bez soli
• 50g odsączonych anchoas / anchovies / anchois / sardele
• 4 duże pomarańcze
• hiszpańska papryka wędzona pimenton

Przygotowanie:

1. Karkówkę pokroić w grubą kostkę (ok 2x2cm), czosnek obrać i grubo posiekać, orzeszki potłuc, sardele posiekać.
2. Masło roztopić na patelni, przesmażyć szybko mięso, dodać czosnek, cukier, anchoas. Dusić na wolnym ogniu, aż mięso będzie gotowe. Pod koniec wmieszać orzeszki.
3. Pomarańcze obrać, pokroić w plastry.
4. Mięso podawać na talerzu wyłożonym plastrami pomarańczy, posypane papryką pimenton. Podawać ze świeżą bagietką.

Ajetes to pędy młodego czosnku, przypominające wyglądem grubą dymkę lub szczypior. Ajete (inaczej ajo tierno czyli czosnek z ziemi) zbiera się zanim zdążą się wykształcić główki i ząbki tradycyjnego czosnku, zatem smak i aromat łodyg jest delikatniejszy, mniej palący, ale nadal mocno czosnkowy. Ajetes nadają się świetnie do lekko duszonych dań na ciepło, którym dodają przyjemnie czosnkowego aromatu i ciekawej struktury.

Z ajetes można przygotować tortilla espanola, bardzo popularne jest także proste grillowanie łodyg młodego czosnku na otwartym ogniu (lub na węglach) i podawanie jako świetną przekąskę tapas.

Bardzo ciekawym (i popularnym) pomysłem jest także dodawanie młodego czosnku ajetes do najprostszej jajecznicy - po hiszpańsku revuelto. Nada on wyrazisty, ale nie nazbyt mocny posmak czosnku i doda interesującej, lekko chrupiącej struktury łagodnej z natury potrawie. Idealne z dodatkiem kilku krewetek, a jeszcze lepiej węgorzy gulas.

Revuelto con ajetes, gamabs y gulas

Składniki:

• Ajetes - 4szt
• Gulas - 100g
• Krewetki (mogą być nawet mrożone, koktajlowe, ale oczywiście im większe tym lepsze)
• 6 jaj
• masło
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Na patelni roztopić masło
2. W tym czasie ajetes pokroić na kilkucentymetrowe kawałki, krewetki ewentualnie rozmrozić i obrać, gulas ewentualnie odcedzić.
3. Na rozgrzane masło włożyć gulas, krewetki i ajetes i chwile podsmażyć.
4. Jajka roztrzepać widelcem z solą i pieprzem, wlać na patelnię i szybko usmażyć jajecznicę.
5. Podawać bardzo gorącą ze świeżym chlebem.

Jako, że zarówno gulas jak i ajetes są w Polsce trudno dostępne można skorzystać z gotowej mieszanki w słoiku - węgorze gulas, czosnek ajetes i krewetki w oliwie. W takim przypadku wystarczy wylać zawartość słoika, podgrzać na patelni i dodać jajka.

Angulas to małe węgorze (właściwie narybek) o wadze ok. 1g, długości ok. 8 cm i wieku 2-3 lat. Są uważane za wielki przysmak na północy Hiszpanii i po drugiej stronie granicy we Francji. Szczególnie ich nietypowy smak upodobali sobie Baskowie. Ze względu na przełowienie i wielką popularność tego przysmaku ich cena ostatnio bardzo wzrosła aż do poziomu 1000-1500 Euro za kg. Z tego powodu coraz większą popularnością cieszą się gulas - produkt przetwórstwa ryb - surimi - ukształtowany w formę małych węgorzy.

Gulas, mimo mało prestiżowego pochodzenia, są jednak zupełnie innym produktem niż znane wszystkim "paluszki krabowe". Przygotowywane z wysokiej jakości mięsa białych ryb, doprawione naturalnymi składnikami są postrzegane jako produkt równie wartościowy jak prawdziwe angulas, a sklepach leżą na tych samych półkach na których znaleźć możemy świetne ryby i owoce morza.

Producent La Gula del Norte wykorzystuje najlepsze tradycje produkcji surimi, którego historia sięga szesnastowiecznej Japonii. Surimi produkowane zgodnie z tymi zasadami jest pełnowartościowym produktem, który wyróźnia się wysoką zawartością białka i bardzo niską tłuszczu i cholesterolu. 

Gulas al Ajillo

Składniki:

• Węgorze Angulas 185g
• Czosnek
• Papryka pikantna - optymalnie wędzona papryka guindilla, może być także chili
• Oliwa z oliwek Virgen Extra
• Gruba sól morska

Przygotowanie:

1. Czosnek pokroić w cienkie plastry, z papryki usunąć nasiona, pokroić w plasterki
2. Na głębokiej patelni rozgrzać dużo oliwy - na ok 1cm wysokości. Oliwa powinna być ciepła, ale nie bardzo gorąca
3. Włożyć czosnek, paprykę i gulas. Dusić na niewielkim ogniu ok. 20 minut. Posolić.
4. Podawać bardzo gorące z dużą ilością pieczywa.
5. Gulas można schłodzić i podgrzewać. Można podać także na zimno, odcedzone z oliwy.

Sałatka z gulas i krewetek

Składniki:

• Gulas del Norte 125g
• 5 dużych krewetek, obranych
• Czosnek
• Papryka pikantna - optymalnie wędzona papryka guindilla, może być także chili
• Oliwa z oliwek Virgen Extra
• Mieszana sałata (karbowana, szpinak, roszponka, rukola)
• Granat
• Rodzynki
• Orzeszki piniowe
• Ocet Sherry

Przygotowanie:

1. Gulas przygotować jak w przepisie powyżej dodając pod koniec duszenia krewetki
2. Ostudzić, odsączyć z oliwy
3. Na talerzu wymieszać sałaty.
4. Orzeszki piniowe uprażyć na suchej patelni lub w piekarniku. UWAGA! Bardzo łatwo je przypalić.
5. Granat obrać, wyłuskać poszczególne ziarenka.
6. Na sałatach ułożyć krewetki i gulas. Posypać orzeszkami, granatem, rodzynkami.
7. Skropić octem z wina sherry i oliwą z gotowania krewetek.