Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Kategorie: Wszystkie | Wędliny i Sery
RSS
środa, 10 lipca 2013

Ogólnopolski konkurs oliwy Virgen Extra

Plagą współczesnej Europy są fałszerstwa oliwy z oliwek i niepoprawne opisywanie produktu. Oliwy klasy Virgen są nagminnie opisywane jako Virgen Extra, częste jest także mieszanie oliw wyższej klasy z oliwami tłoczonymi chemicznie bądź nawet z innymi, tańszymi tłuszczami. W rygorystycznych badaniach przeprowadzonych w Hiszpanii stwierdzano nawet obecność tłuszczy palmowych w oliwach opisywanych jako Virgen Extra. 

 

Powyższe zjawiska są tym powszechniejsze im niższa jest świadomość konsumentów danego rynku. Niestety wskutek braku środków i odpowiednich kompetencji w Polsce brakowało do tej pory wiarygodnych badań i instytucji faktycznie zajmujących się jakością oliwy z oliwek sprzedawanej w Polsce. Taka jest też geneza założenia w Polsce Rady Oliwy, zrzeszającej fanów, smakoszy i importerów oliwy.

 

Rada została założona na początku roku, a w marcu uzyskała status stowarzyszenia zarejestrowanego w sądzie w Warszawie. Rada nawiązała już kontakty z odpowiednimi instytucjami w Polsce i na świecie i rozpoczęła akcję informacyjną dotyczącą spożycia i jakości oliwy z oliwek w Polsce.

 

Konkurs

 

20 marca bierzącego roku podjęto decyzję o organizacji pierwszego w Polsce, oficjalnyego konkursu na najlepszą oliwę Virgen Extra. Do konkursu zaproszono 63 importerów oliwy, jednakże ostatecznie chęć udziału zgłosiło tylko czterech, co mocno zdziwiło zarząd Rady Oliwy. Czyżby importerzy bali się wiarygodnych badań swoich produktów?

 

Podstawowym założeniem bylo przeprowadzenie konkursu zgodnie z najwyższymi światowymi standardami wyznaczonymi przez międzynarodową organizację International Olive Council. Wybrano zatem zaufane laboratorium w Polsce do przygotowania próbek oraz certyfikowane laboratorium oliwy w Hiszpanii do ich oceny. 

 

Ocena oliwy składała się z dwóch etapów:

  • Analizy organoleptynczej przeprowadzonej przez certyfikowanych ekspertów. Oceniano intensywność smaków i zapachów oliwy oraz sprawdzano je pod kontem potencjalnie występujących defektów. Na tym etapie oliwy są weryfikowane również pod kątem przynależności do kategorii Virgen lub Virgen Extra.
  • Analizy fizykochemicznej. Zbadano 3 podstawowe kryteria: 
    • liczbę kwasową, będącą miarą zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie, czyli określającej stopień hydrolizy tłuszczu; 
    • liczbę nadtlenkową, będącą miarą zawartości nadtlenków i traktowana jest jako wskaźnik stopnia utlenienia (zjełczenia) tłuszczu; 
    • spektrofotometryczne, tj.: absorpcję promieniowania świetlnego UVprzy długości fali 232nm i 270 nm oraz delta K.

 

Zwycięzcy

 

Ostatecznie wyniki konkursu ukształtowały się następująco.: .

  • I miejsce i złoty medal uzyskała oliwa ESTEPA VIRGEN Aceite de Oliva Virgen Extra, OLEOSTEPA S.C.A. ESTEPA, Sevilla, Hiszpania. 
  • II miejsce i srebrny medal uzyskała oliwa ESPORAO Seleccao Virgem Extra, Herdade do Esporao, Portugalia. 
  • III miejsce i brązowy medal uzyskała oliwa Extra Virgin Oliva Oil COSTA D’ORO S.pA. SPOLETO Włochy. 

Wszystkim laureatom gratulujemy i zapraszamy wszystkich importerów i dystrybutorów do wzięcia udziału w przyszłorocznej edycji konkursu. 

 

W styczniu 2014 roku odbędzie się nabór do II edycji konkursu w dwóch kategoriach:

  • Oliwy klasy Virgin Extra
  • Ekologiczne Oliwy klasy Virgin Extra

 

Rada Oliwy jest organizacją założoną przez fanów, smakoszy i importerów oliwy z oliwek.  Jej celem jest propagowanie spożycia i wiedzy o tym wyjątkowym produkcie wśród polskich konsumentów. Rada oliwy za szczególnie istotne uznała promowanie walorów zdrowotnych oliwy z oliwek Virgen Extra oraz stałe kontrolowanie jakości oliw dostępnych na Polskim rynku. 

piątek, 29 marca 2013

 

Sardela to niewielka rybka, wielkością podobna do sardynki, zamieszkująca europejskie morza - zarówno te cieplejsze jak i te zimne. W portowych miastach europy można ją zjeść dość często jako prostą przekąskę - lekko osoloną, zapanierowaną i usmażoną na chrupko w gorącym tłuszczu. Największą karierę zrobiły jednak sardele marynowane w soli, lub rzadziej w occie.

Sardele natychmiast po złowieniu, zasypuje się dużą ilością morskiej, gruboziarnistej soli. Dzieje się to zwykle jeszcze na łodziach, aby zapobiec psuciu się delikatnych rybek w gorącym klimacie Morza Śródziemnego. Następnie, oczyszczasię je (zwykle ręcznie) i w zależności od dalszych 

planów poddaje dalszej obróbce:

  • Aby uzyskać Boquerones marynuje się w zalewie z octu i przypraw, a następnie przechowuje w chłodnym miejscu. Boquerones są lekko kwaskowe, mają bardziej "świeży", "żywy" smak.
  • Aby uzyskać Anchoas natomiast rozkłada się na płasko i znów zasypuje dużą ilością morskiej soli, pakuje do beczek i pozostawia do "dojrzewania" na kilka miesięcy. Wskutek takiego traktowania anchoas stają się ciemniejsze, kruche i o mocno rybnym aromacie.

Anchovies są przyprawą wyrazistą, ale świetnie komponującą się z zadziwiającą liczbą składników. Jej słono-rybny smak idealnie przełamie delikatną słodycz grillowanych warzyw, doda ciekawego aromatu sosom do zielonej sałaty, a także zaostrzy smak prostych przekąsek przygotowywanych z kwaśnymi (oliwki, ogórki, papryki marynowane) i kremowymi (jaja, sery) nutami smakowymi.

Anchois są naturalnym wzmacniaczem smaku (trochę jak sztuczny glutaminian sodu) stąd nadają się także do "zaokrąglenia", podkreślenia smaku potraw do których nie użylibyśmy zwykle ryb - warto przypomnieć klasyczne włoskie dania takie jak sos putanesca (z anchoas, kaparami i chili) czy vitello tonato (cielęcina w sosie sardelowym). Również polska kuchnia posiada bogatą tradycję wykorzystywania sardeli jako popularnej przyprawy - klasyczne dzieła polskiej gastronomii takie jak książki Lucyna Ćwierczakiewiczowej wymieniają je jako jeden z podstawowych składników wielu dań. Niestety dania te, w większości zapomniane przez 50 lat uspołecznionej kuchni PRL dopiero teraz powoli wracają do łask.

Hiszpańska kuchnia również wykorzystuje zarówno anchoas jak i boquerones niesamowicie często. Są one podstawą zarówno wielu tapas jak i dań bardziej zasadniczych. Kilka przykładowych przepisów poniżej.

Wieprzowina z anchoas i pomarańczami

Skład:

Przygotowanie:

  1. Karkówkę pokroić w grubą kostkę (ok 2x2cm), czosnek obrać i grubo posiekać, orzeszki potłuc, sardele posiekać.
  2. Masło roztopić na patelni, przesmażyć szybko mięso, dodać czosnek, cukier, anchoas. Dusić na wolnym ogniu, aż mięso będzie gotowe. Pod koniec wmieszać orzeszki.
  3. Pomarańcze obrać, pokroić w plastry.
  4. Mięso podawać na talerzu wyłożonym plastrami pomarańczy, posypane papryką pimenton. Podawać ze świeżą bagietką.
środa, 13 marca 2013

zdjęcie: http://eladerezo.hola.com

Ajetes to pędy młodego czosnku, przypominające wyglądem grubą dymkę lub szczypior. Ajete (inaczej ajo tierno czyli czosnek z ziemi) zbiera się zanim zdążą się wykształcić główki i ząbki tradycyjnego czosnku, zatem smak i aromat łodyg jest delikatniejszy, mniej palący, ale nadal mocno czosnkowy. Ajetes nadają się świetnie do lekko duszonych dań na ciepło, którym dodają przyjemnie czosnkowego aromatu i ciekawej struktury.

Z ajetes można przygotować tortilla espanola, bardzo popularne jest także proste grillowanie łodyg młodego czosnku na otwartym ogniu (lub na węglach) i podawanie jako świetną przekąskę tapas.

Bardzo ciekawym (i popularnym) pomysłem jest także dodawanie młodego czosnku ajetes do najprostszej jajecznicy - po hiszpańsku revuelto. Nada on wyrazisty, ale nie nazbyt mocny posmak czosnku i doda interesującej, lekko chrupiącej struktury łagodnej z natury potrawie. Idealne z dodatkiem kilku krewetek, a jeszcze lepiej węgorzy gulas.

Revuelto con ajetes, gamabs y gulas

Składniki:

  • Ajetes - 4szt
  • Gulas - 100g
  • Krewetki (mogą być nawet mrożone, koktajlowe, ale oczywiście im większe tym lepsze)
  • 6 jaj
  • masło
  • sól i pieprz

Przygotowanie:

  1. Na patelni roztopić masło
  2. W tym czasie ajetes pokroić na kilkucentymetrowe kawałki, krewetki ewentualnie rozmrozić i obrać, gulas ewentualnie odcedzić.
  3. Na rozgrzane masło włożyć gulas, krewetki i ajetes i chwile podsmażyć.
  4. Jajka roztrzepać widelcem z solą i pieprzem, wlać na patelnię i szybko usmażyć jajecznicę.
  5. Podawać bardzo gorącą ze świeżym chlebem.

Jako, że zarówno gulas jak i ajetes są w Polsce trudno dostępne można skorzystać z gotowej mieszanki w słoiku - węgorze gulas, czosnek ajetes i krewetki w oliwie. W takim przypadku wystarczy wylać zawartość słoika, podgrzać na patelni i dodać jajka.

 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 10