Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu

Anchovies, Anchoas, Sardele i inne Boquerones

 

Sardela to niewielka rybka, wielkością podobna do sardynki, zamieszkująca europejskie morza - zarówno te cieplejsze jak i te zimne. W portowych miastach europy można ją zjeść dość często jako prostą przekąskę - lekko osoloną, zapanierowaną i usmażoną na chrupko w gorącym tłuszczu. Największą karierę zrobiły jednak sardele marynowane w soli, lub rzadziej w occie.

Sardele natychmiast po złowieniu, zasypuje się dużą ilością morskiej, gruboziarnistej soli. Dzieje się to zwykle jeszcze na łodziach, aby zapobiec psuciu się delikatnych rybek w gorącym klimacie Morza Śródziemnego. Następnie, oczyszczasię je (zwykle ręcznie) i w zależności od dalszych 

planów poddaje dalszej obróbce:

  • Aby uzyskać Boquerones marynuje się w zalewie z octu i przypraw, a następnie przechowuje w chłodnym miejscu. Boquerones są lekko kwaskowe, mają bardziej "świeży", "żywy" smak.
  • Aby uzyskać Anchoas natomiast rozkłada się na płasko i znów zasypuje dużą ilością morskiej soli, pakuje do beczek i pozostawia do "dojrzewania" na kilka miesięcy. Wskutek takiego traktowania anchoas stają się ciemniejsze, kruche i o mocno rybnym aromacie.

Anchovies są przyprawą wyrazistą, ale świetnie komponującą się z zadziwiającą liczbą składników. Jej słono-rybny smak idealnie przełamie delikatną słodycz grillowanych warzyw, doda ciekawego aromatu sosom do zielonej sałaty, a także zaostrzy smak prostych przekąsek przygotowywanych z kwaśnymi (oliwki, ogórki, papryki marynowane) i kremowymi (jaja, sery) nutami smakowymi.

Anchois są naturalnym wzmacniaczem smaku (trochę jak sztuczny glutaminian sodu) stąd nadają się także do "zaokrąglenia", podkreślenia smaku potraw do których nie użylibyśmy zwykle ryb - warto przypomnieć klasyczne włoskie dania takie jak sos putanesca (z anchoas, kaparami i chili) czy vitello tonato (cielęcina w sosie sardelowym). Również polska kuchnia posiada bogatą tradycję wykorzystywania sardeli jako popularnej przyprawy - klasyczne dzieła polskiej gastronomii takie jak książki Lucyna Ćwierczakiewiczowej wymieniają je jako jeden z podstawowych składników wielu dań. Niestety dania te, w większości zapomniane przez 50 lat uspołecznionej kuchni PRL dopiero teraz powoli wracają do łask.

Hiszpańska kuchnia również wykorzystuje zarówno anchoas jak i boquerones niesamowicie często. Są one podstawą zarówno wielu tapas jak i dań bardziej zasadniczych. Kilka przykładowych przepisów poniżej.

Wieprzowina z anchoas i pomarańczami

Skład:

  • 500g Karkówki wieprzowej
  • Pół kostki masła
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 łyżki cukru
  • 100g prażonych orzeszków ziemnych bez soli
  • 50g odsączonych anchoas / anchovies / anchois / sardele
  • 4 duże pomarańcze
  • hiszpańska papryka wędzona pimenton

Przygotowanie:

  1. Karkówkę pokroić w grubą kostkę (ok 2x2cm), czosnek obrać i grubo posiekać, orzeszki potłuc, sardele posiekać.
  2. Masło roztopić na patelni, przesmażyć szybko mięso, dodać czosnek, cukier, anchoas. Dusić na wolnym ogniu, aż mięso będzie gotowe. Pod koniec wmieszać orzeszki.
  3. Pomarańcze obrać, pokroić w plastry.
  4. Mięso podawać na talerzu wyłożonym plastrami pomarańczy, posypane papryką pimenton. Podawać ze świeżą bagietką.
piątek, 29 marca 2013, baryg

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu: