Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu

Hiszpańskie kaszanki - morcilla

morcilla de burgosMorcilla to cała grupa wędlin charakterystycznych dla całej Hiszpanii. Ich różnorodność jest niesamowita - każde większe miasto i region posiada własną recepturę na ten pzysmak i praktycznie w we wszystkich częściach Hiszpanii (oraz Portugalii) można znaleźć przepisy wymagające jej jako ważnego składnika.

Morcilla to kiełbasa krwista, która zwykle nie zawiera w ogóle "zwykłego" mięsa. Jako danie pierwotnie przygotowywane przez ubogich wykorzystywało wyłącznie tanie, łatwo dostępne składniki: ryż, cebulę (w bardzo dużych ilościach!), wieprzową krew i słoninę, świeże zioła i przyprawy korzenne.

Z czasem morcille stały się bardziej popularne, zawędrowały na pańskie stoły i zostały wzbogacone o nowe składniki. Niektóre z nich były nawet bardzo luksusowe (np. orzeszki pini), a same morcille stały się przysmakiem rozpoznawanym na całym półwyspie iberyjskim.

  1. Najpopularniejsza, najbardziej znana w Hiszpanii i na świecie jest Morcilla de Burgos - czyli z Burgos w Kastylli. Jest dość gruba, zawiera ryż oraz cały zestaw korzennych przypraw i ziół. Specjalnym gatunkiem Morcilla de Burgos jest ta produkowana w miasteczku Aranda Morcilla de Aranda z dodatkiem kminu rzymskiego i papryki pimienton. Charakterystyczne dla Morcilli z Burgos jest także wykorzystywanie dużej ilości cebuli horcal występującej endemicznie wyłącznie w okolicy Burgos. Mieszkańcy tego regionu są tak dumi ze swojej cebuli, że postarali się nawet o ochronę jej nazwy pochodzenia D.O.
  2. Morcilla de Matachana dla odmiany jest wędliną podobną do słynnego chorizo smarowania - Sobresady. Morcilla de Matachana jest bardzo miękka, można ją bez trudności wyjąć z osłonki i rozsmarować na chlebie.
  3. Morcilla asturiana pochodzi z północy Hiszpanii, z Asturii. Jest cienka, bardzo tłusta, przygotowywana bez dodatku ryżu. Morcilla tego typu jest mocno suszona na wietrze, zatem świetnie się przechowuje i zachowuje nietypowy, pofałdowany kształt. W smaku bardzo wyrazista, najlepiej się nadaje do gotowania gęstych, rozgrzewających dań jednogarnkowych takich jak fabada czy cocido. Świetnie też się ją smaży, na wytopionym aromatycznym tłuszczu wychodzą obłędne jajka sadzone lub grzyby. Morcillę z Asturii można używać w potrawach, w których występuje chorizo fresco. Chociaż smak morcilli jest jest zupełnie inny niż chorizo to konsystencja, mocny aromat i smakowity tłuszcz, który wytapia się podczas smażenia równie dobrze nadaje się do przyprawiania potraw co jej paprykowa siostra.
  4. Morcilla manchega to jedna z bardziej luksusowych wersji morcilli. Zawiera orzeszki pinii oraz świeży cząber. Można ją jeść na surowo lub marynować w najlepszych oliwach z oliwek.
  5. Morcilla de Leon to morcilla, która charakteryzuje się używaniem innych "wypełniaczy" niż ryż. Bywa z gotowanymi ziemniakami (z okolic Ciudad Rodrigo) lub z migas czyli z wysuszonymi i smażonymi grzankami ze starego chleba. W Leon morcillę podaje się często ze słodkimi dodatkami takimi jak konfitura pigwowa membrilo lub za jabłkami.

PRZEPISY

Empanada de Morcilla

Składniki:

  • Mrożone ciasto francuskie (500g)
  • 2 Morcille de Burgos (400g)
  • 2 duże cebule
  • Puszka pomidorów pokrojonych w kostkę
  • 3 jajka
  • Orzeszki pini (2 łyżki
  • Sól, pieprz, oliwa z oliwek

 

Przygotowanie:

  1. Ciasto francuskie rozmrozić
  2. Na oliwe z oliwek podsmażyć drobno posiekaną cebulę.
  3. Morcillę obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Dodać do cebuli, dusić na wolnym ogniu.
  4. Gdy cebula jest miękka, a morcilla się rozpadnie dodać pomidory i dusić do uzyskania jednolitej masy.
  5. 2 jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać, pokroić w grubą kostkę.
  6. Orzeszki pini uprażyc w piekarniku lub na suchej patelni. Uważać aby się nie spaliły.
  7. Wymieszać masę z morcillą, jajka i orzeszki.
  8. Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę położyć połowę ciasta francuskiego, na nim rozłożyć równą warstwą farsz. Przykryć drugą częścią ciast, zlepić mocno brzegi.
  9. Posmarować roztrzepanym jajkiem.
  10. Piec ok 20 minut w 225 stopniach.
  11. Lekko ostudzić, podawać ciepłe. Można przechowywać w temperaturze pokojowej do 24h i delikatnie podgrzać przed podaniem.

Fabada Asturiana

Składniki:

  • 2 Morcille z Asturii
  • 2 Chorizo fresco
  • 200g Hiszpańskiej Pancetty (lub boczku wędzonego)
  • Kość z szynki serrano
  • 500g grubej, białej fasoli
  • Szafran, sól, pieprz, oliwa z oliwek, liść laurowy
  • Mała cebula
  • 2 ząbki czosnku

O jakości  prawdziwej fabady decyduje jakość użytych składników. Nie stosuje się do niej wyszukanych przypraw ani specjalnych technik, o smaku i aromacie stanowi najlepsze chorizo fresco, pełna smaku morcilla i kremowa, delikatna fasola.

Przygotowanie:

  1. Fasolę namoczyć co najmniej 12h wcześniej. Fasola po namoczeniu musi mieć lekko miękką, pomarszczoną skórkę.
  2. Do dużego garnka włożyć chorizo, morcille, boczek, kość, cebulę, pieprz, liść laurowy, czosnek (bez soli!) i fasolę. Zalać zimną wodą, wstawić na wolny ogień i gotować około 3 godzin - dopóki fasola nie będzie miękka.
  3. Przed podaniem posolić do smaku (uwaga! wędliny już są słone!), wyjąć kilkanaście ziaren fasoli i rozgnieść z szafranem i odrobiną bulionu. Wlać znów do potrawy i zagotować. Rozgniecona fasola powinna zagęścić wywar aby otrzymać mętny bulion. 
  4. Danie podawać w głębszych talerzach z dużą ilością świeżego chleba i dużymi kawałkami mięsa pływającymi w aromatycznym sosie z fasolą.

Zdjęcia pochodzą ze strony producenta morcilli z Burgos

poniedziałek, 03 września 2012, baryg

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu: