Carmona Tapas Bar, ul. Chodkiewicza 3, Warszawa Mokotów, +48224141919, carmona@carmona.pl, www.carmona.pl
Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu

Aioli

Aioli

Historia narodzin czosnkowego sosu aioli tonie w pomrokach dziejów. Niestety nie wiemy ani kiedy, ani tym bardziej kto go wymyślił. Wiadomo jednak na pewno że od stuleci jest stale obecny w kuchni Hiszpanii i południowej Francji.

Jego autorstwo przypisują sobie zarówno Hiszpanie jak i mieszkańcy francuskiej Prowansji. Również wskutek trudnego do określenia pochodzenia sposoby zapisu i wymowy nazwy sosu bardzo się różnią, jednak sam sos zwykle pozostaje podobny.

Kończymy zatem rozważania teoretyczne, czas przejść do praktyki. Stałymi, podstawowymi i niezmiennymi składnikami sosu są czosnek i oliwa z oliwek. Ważne aby oba te składniki były dobrej jakości, gdyż od nich zależy ostateczny smak sosu. Czosnek zatem powinien być świeży, nieobeschnięty, najlepiej polski lub hiszpański - popularny teraz w sklepach czosnek chinski jest zbyt ostry i za mało aromatyczny. Również oliwa powinna być wysokiej jakości - na pewno z oliwek, z pierwszego tłoczenia, extra vergine. Aby zachować oryginalność powinniśmy użyć oliwy hiszpańskiej jednak sos będzie wtedy bardzo wyrazisty, niemal pikantny. Zwolennicy trochę delikatniejszych smaków mogą z powodzeniem użyć oliwy np. włoskiej.

Inne składniki sosu są już bardziej dyskusyjne. W wersji oryginalnej, wg najstarszych receptur, sos składał się tylko z czosnku i oliwy. Niestety taki aioli ma dwie wady: wymaga bardzo długotrwałego, starannego i pracochłonnego ucierania aby oliwa połączyła się z czosnkiem w jednolity mus oraz jest bardzo, bardzo czosnkowy - dla naszych, nieprzywykłych podniebień może być zbyt wyrazisty. Czasem dla zgęszczenia dodawano trochę chleba

Aby zaradzić powyższym niedogodnościom, a także dla wygody i łatwości przyrządzania, do sosu doje się różne dodatki. Nawet w Hiszpanii aioli jest bardzo często przygotowywany z gotowego majonezu - choć wtedy trochę braknie specyficznego posmaku oliwy, lub z majonezu robionego na miejscu z oliwy z oliwek i surowego żółtka. W takim przypadku żółtko sprawia, że oliwa łączy się z czosnkiem dużo łatwiej i sos można zrobić dużo łagodniejszy.

Aby sprawić aby sos był jeszcze bardziej łagodny i kremowy czosnek jest czasem pieczony (lub gotowany), a do gotowanego sosu dodaje się śmietany lub jogurtu. Naszym zdaniem jednak tak przygotowany sos jest mało wyrazisty i niedostatecznie czosnkowy.

Poniżej proponujemy wersję sosu aioli relatywnie łatwą do przygotowania, mocno lecz nie przesadnie czosnkową, świetnie pasującą do szerokiego asortymentu dań począwszy od prostej tortilli a na różnych rodzajach mięsa skończywszy.

PRZEPIS

3 ząbki czosnku

Łyżka majonezu

3/4 Szklanki dobrej oliwy

Sól

Czosnek drobno posiekać, posypać grubą solą i zmiażdżyć razem na gładką pastę. Można czosnek również przecisnąć przez praskę choć ręczne posiekanie i zmiażdżenie czosnku uwalnia dodatkowe olejki eteryczne i nasz sos będzie bardziej czosnkowy i jednocześnie nie tak bardzo piekący.

Przygotowaną pastę wymieszać dokładnie z majonezem, a następnie powoli, wąskim strumieniem dolewać po trochu oliwy. Kontynuować, aż do wyczerpania oliwy i otrzymania gęstego, lekko żółtego sosu.

Chociaż dodatek odrobiny majonezu jest sztuczką, która ułatwia ubijanie sosu, wlanie zbyt wielkiej oliwy na raz może sprawić, że aioli się zważy, zatem radzimy zachować ostrożność.

Podawać z czymkolwiek. Pyszny jest zawsze. W Carmonie aioli jest obowiązkowym dodatkiem do tortilli.

Smacznego.

poniedziałek, 21 lutego 2011, baryg

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu: